Pavos y pavitas, animales festivos

Por Elisabeth Checa


Pollo de India, así lo llamaron los españoles despistados que se creyeron estar en India cuando cuando llegaron a nuestras tierras.

El pavo hizo su aparición en las mesas francesas en 1570, se pavoneó como exotismo exquisito y raro en el en el casamiento de Carlos IX, aunque su empleo se popularizó en Europa en 1630, destronando en Inglaterra al ganso navideño.

Hay pavos y pavitas, estas de tamaño más chico ya que se crían hasta las 25 semanas.

El pavo aún vive en estado salvaje en Estados Unidos y en México. En Estado Unidos es el protagonista del Día de Acción de Gracia: salvó del hambre a los primeros colonos. Sigue ocupando su trono como protagonista de las fiestas navideñas, con diversos rellenos y guarniciones.

El pavo o guajalote es ingrediente fundamental del mole poblano, un plato tradicional mexicano, muy especiado e incendiario, que lleva varios pimientos (mulato, ancho chipotle, etc), especias y chocolate.

Para asar una pavita al horno o al spiedo hay que salarla y pimentarla por fuera y por dentro. Atarla y cubrirla con fetas de panceta que se sacan a la mitad de la cocción para que se dore. Se sirve con el jugo de la cocción y berro.

Chutneys y salsas con frutas secas resultan una buena compañía. Como vinos, varietales blancos como Riesling, Semillon o Chardonnay. El champagne también suele ser su festiva compañía.


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