Encurtidos: una tendencia que llegó para quedarse

Por El Gourmet



Populares en muchas gastronomías del mundo, hoy son una tendencia que ganó popularidad entre los más prestigiosos chefs que los sumaron a sus menús. Cómo se preparan, cuáles son los beneficios de consumirlos y por qué se volvieron tan populares: todo eso te lo contamos en esta nota.


¿Qué son?

Los encurtidos son vegetales que básicamente están en conserva. Encurtir es una técnica de conservación en que los alimentos se sumergen en baños ácidos o salmueras para prolongar su vida útil.  


Una tendencia milenaria

Aunque ahora estén de moda y los chefs más respetados de la industria incluyan alguna versión novedosa de encurtidos en sus menús; esta forma de tratar los alimentos tiene una larga historia que se remonta a la Mesopotamia, unos 4000 años atrás. También se los consumió en la antigua China y fueron alimentos comunes durante el Imperio romano.

En la cocina española siempre han sido tradicionales: desde las clásicas aceitunas a las alcaparras, las coliflores, ajos, cebollas y los pepinillos, también muy comunes en preparaciones del este europeo.  Países como Alemania tienen también una larga tradición con el uso de pepinillos agridulces y con el encurtido de repollo en el popular chucrut (también un clásico de la cocina polaca).

Los países asiáticos usan el encurtido en diferentes coles, rábanos y pepinos y la receta más conocida es la del kimchi que usa un sazonado con una gran variedad de especies y que ha cruzado las fronteras de la cocina coreana para extenderse por el mundo.


Cómo se preparan

Son muchos los vegetales que pueden usarse para hacer encurtidos: pimientos, cebollas, pepinos, repollo, berenjenas, coles, alcaparras, remolachas, zanahorias e hinojos, son tan solo algunos. Para preparar los encurtidos los vegetales son troceados a cuchillo y sumergidos en su totalidad en este medio que además incluye hierbas aromáticas, sal, ajo y especies. Hay dos tipos principales de encurtidos.

-        Encurtidos elaborados por salmuera en los que se prepara una mezcla de agua y sal o solo sal y se permite la fermentación. En este caso los alimentos no llevan cocción.

-        Encurtidos hechos por acidificación directa a través de una mezcla de vinagre, agua y sin fermentación.


Cómo se consumen y por qué son buenos

Los encurtidos se sirven fríos y pueden ser muy útiles para aperitivos, pero también ayudándonos a condimentar nuestros platos calientes y ensaladas. Son ideales para acompañar platos de carne y pescados y podemos usarlos de la misma forma que usaríamos los vegetales. ¡Pero tienen varias ventajas! Dado que están fermentados pueden considerarse alimentos probióticos y aportar beneficios a nuestra probiota intestinal. Además, activan el metabolismo, ayudan a nuestra digestión y son desintoxicantes.


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