Ossobuco al midollo con aligot

Preparación de la Receta

• Retirar el hueso del ossobuco entero y abrir la carne hasta obtener un rectángulo. Condimentar con sal, pimienta, salvia y romero picados.
• 24 hs antes colocar las cañas de caracú en agua con hielo en heladera.
• Retirar el tuétano de las cañas de hueso y acomodar sobre la carne condimentada. Agregar ajo picado y arrollar atando con hilo choricero para darle forma.
• Sellar en una olla con aceite de oliva la carne.
• Agregar zanahoria, puerro, cebolla, apio, ajo (todo picado), laurel y cocinar 3 minutos.
• Añadir vino tinto, extracto de tomate, tapar y cocinar a fuego suave por 2 horas.

Aligot

• Hervir las papas hasta que estén pasadas.
• Aún en caliente, colar y llevar bien secas a una olla.
• Llevar a fuego y agregar manteca, leche caliente infusionada con laurel y ajo y revolver bien hasta integrar.
• Añadir el queso raclette rallado y la muzarella en cubos mientras se revuelve con cuchara de madera hasta emulsionar la preparación y se formen hilos de queso.

Para el armado

• Servir en la base de una fuente y por encima acomodar el ossobuco braseado con su salsa.