El restaurante Mishiguene de Tomás Kalika fue elegido entre los mejores del mundo

Mishiguene, el restaurante de comida judía del chef argentino Tomás Kalika, ingresó en julio, a la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo anunciada por The World’s 50 Best, en el puesto número 88.

En yiddish, Mishiguene significa irreverencia o locura, y así, con esa esencia alegre, de sabores potentes y peculiares, el restaurante ha escalado a grandes pasos desde su apertura en 2014, cuando se atrevió a explorar un segmento que nadie había puesto en la mira: la alta cocina judía. Escenario inexistente hasta entonces.

El restaurante ubicado en Palermo llegó a innovar no sólo en Buenos Aires, sino en todo el mundo. “No había hasta el momento, un restaurante de nueva cocina judía, ni aún en Nueva York o en París. Lo que había eran delis judíos, que no es lo mismo”, afirma el chef. De ahí que rápidamente se coló a la lista de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica y, de un año a otro, pasó de ser el número 50 en el ranking, al 18.

Tomás Kalika, chef talento de El Gourmet con sus programas Cocina Judía y La Cocina de Tomás Kalika, describe su cocina inmigrante, como el fruto de la fusión entre un poco de irreverencia y mucha pasión por la gastronomía.

El reconocimiento en aumento de este cocinero, que seduce paladares nacionales y extranjeros, lo llevó a participar en Madrid Fusión, la cumbre gastronómica más influyente del mundo. Además se convirtió en el primer argentino invitado a cocinar en el afamado Chefs Club de Nueva York.

El restaurante

Los platos de Mishiguene se acercan a la tradición culinaria judía desde una perspectiva totalmente contemporánea y argentina. Su carta cambia cada cuatro meses y está delineada por la estación, haciendo que los ingredientes de temporada adquieran protagonismo.

Aun así hay clásico que lograron conquistar su permanencia en el menú. Por un lado, se encuentra el pastrón que viene sobre latkes de papa y huevo frito. Por el otro los varenikes, ravioles de papa servidos con cebolla confitada y schmaltz mit gribenes (chicharrones de piel de pollo en su manteca con cebolla frita.)

Sus comienzos

Kalika no siempre supo que la gastronomía era lo suyo, aun así y sin saberlo, la cocina de su abuela Olga lo marcó e infundió en él un profundo amor por la comida.

“Estar en su cocina fue la puerta de entrada a un mundo mágico. Los aromas, los sabores, sus caricias, su mirada. Todavía veo a mi abuela amasando esos varenikes de papa con cebolla frita mientras se quejaba en voz alta sobre lo cansada que estaba”, recuerda el chef.

Inspirado por ella y tras aprender por un lado, del afamado chef Eyal Shani en Israel, y por el otro, en restaurantes europeos; el cocinero se animó a abrir su propio establecimiento. Su primer restaurante no prosperó, pero luego de aciertos y errores dio en el clavo junto con su socio, Javier Ickowicz, quien lo animó a enfocarse en su esencia: las raíces judías.

Así fue como el chef, de acuerdo a sus palabras, tomó la base de las recetas tradicionales y las transformó con sus conocimientos gastronómicos para crear platillos particulares, con sabores potentes, alegres y enérgicos.

“Entender el pasado, difundir el presente y proyectar el futuro”, es el lema con el que trabaja este ingenioso cocinero, que seguramente seguirá dando de qué hablar.

Si te tentaste, encontrá la receta de sus platos clásicos en la sección de recetas de El Gourmet.