Sándwich de pan de cacao con perdiz y repollo

Preparación de la Receta

• Pan
• Coloque en un bowl la harina junto con el cacao, masa madre, levadura fresca, sal, germen de trigo y agua de a poco, comience a unir los ingredientes, una vez que la masa se separe del bowl retire y amase sobre la mesada durante 25 minutos. Deje reposar en un lugar calido durante 1 hora.

• Relleno
• Hidrate los tomates secos, luego píquelos.
• Bride las perdices para que no se deformen durante la cocción.
• Corte el repollo en fina juliana.
• Corte la panceta en bastoncitos.
• Pele la cebolla y córtela en pluma.
• Pique las almendras tostadas y peladas, luego colóquelas en un bowl junto con los tomates secos hidratados y aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y mezcle.

• Armado
• Transcurrido el tiempo de reposo de la masa forme bollos de 50 gramos cada uno. Una vez formados los bollos colóquelos en una placa previamente espolvoreada con harina y aplástelos suavemente con la palma de las manos. Déjelos reposar nuevamente en un lugar calido durante 1 hora. Luego cocínelos en horno precalentado a 200°C hasta que los panes formen una costra seca. Retire del horno y una vez fríos córtelos al medio.
• Coloque en una fuente para horno la manteca, panceta y las perdices, cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos, luego incorpore la cebolla, el repollo, vino blanco, sal marina, pimienta, enebro y caldo de pollo, lleve nuevamente al horno, cocine durante 10 minutos y luego tape la fuente con tapa o papel aluminio, cocine durante 1 hora. Terminada la cocción retire del horno, quite el hilo del bridado de las perdices y desmenúcelas.
• Coloque dentro de los panes el repollo, cebolla y panceta cocidos, la carne desmenuzada de perdiz y la mezcla de almendras con tomates secos, tape con la mitad de pan y prepare el resto de los sándwiches del mismo modo.

• Presentación
• Sirva los sándwiches de pan de cacao con perdiz y repollo en una fuente.