Mero al aroma de cilantros

Preparación de la Receta

• En una olla con agua hirviendo incorpore vinagre, sal y las papas criollas, cocínelas aproximadamente durante 15 minutos.
• Prepare una salmuera, en otro olla coloque un litro de agua y lleve al fuego, una vez que rompa hervor incorpore 100 gramos de sal gruesa, una vez diluida retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
• Corte el mero en postas.
• Machaque apenas los tallos del cilantro y pique las hojas, resérvelas.
• Pele y pique el chontaduro.
• Pele el ñame y con la ayuda de una mandolina córtelo en finas láminas. Una vez obtenidas las laminas córtelas en juliana, reserve dentro de un bowl con abundante agua durante unos minutos para que suelte el almidón, luego cuele y seque.
• Con un cortante circular de 8cm de diámetro corte dos círculos de la hoja de plátano y con el resto corte dos tiras. Reserve.

• Armado
• Una vez fría la salmuera coloque dentro el pescado y deje reposar durante 6 minutos. Pasado el tiempo de reposo retire el pescado y sazónelo con jugo de limón y pimienta blanca molida. Cocínelo en una vaporera, acomode en la base las hojas de cilantro cimarrón, reserve 3 hojas, y encima coloque las postas de pescado, cocine durante 8 minutos aproximadamente.
• Para el armado de la salsa, lleve una sartén al fuego, incorpore la crema de leche y una vez caliente agregue los tallos de cilantro y el chontaduro, cocine unos minutos y vuelque dentro del vaso de la licuadora, perfume con las hojas de cilantro cimarrón reservadas y licue. Cuele la salsa y viértala dentro de la sartén, sazone con sal y cocine a fuego mínimo hasta que se reduzca.
• En una sartén con abundante aceite caliente fría la juliana de ñame hasta dorarla, retire y escurra sobre papel absorbente.
• Mezcle las papas criollas con la crema agria y espolvoree con las hojas de cilantro picadas anteriormente.

• Presentación
• Acomode en cada plato de presentación una tira de hoja de plátano y sobre uno de los extremos coloque un círculo.
• Sirva las papas criollas en copas y acomódelas sobre el círculo de hoja de plátano, luego sirva las postas de mero al vapor y salsee con la salsa.
• Decore con la juliana de ñame frita.