Blanco de faisán relleno de conejo con cake de zanahorias

Preparación de la Receta

• Faisán
• Lleve las avellanas a horno bien caliente unos minutos, pele frotando entre dos lienzos.
• Machaque las avellanas y reserve.
• Abra al medio el lomo de conejo y selle por ambas caras en una sartén con aceite de oliva, condimente con sal.
• Deseche la vena de la pechuga de faisán, cubra con un film y aplaste con una maza de cocina.
• Sapimiente y acomode las hojas de rúccula a lo largo de la pechuga, en el centro un lomo de conejo y una cuchrarada de avellanas.
• Cierre y ate con hilo de cocina, selle en una sartén con aceite de oliva y termine la cocción a horno máximo durante 5 minutos.

• Ravioles
• En la mesa de trabajo haga una corona con el harina y la sal tamizada.
• Incorpore los huevos, el agua y el aceite en el centro y vaya integrando el harina poco a poco.
• Amase hasta formar un bollo de masa tierna.
• Deje descansar en la heladera.
• Estire la masa y ponga una porción de confit, tape con otra lámina de masa y corte con un cortapasta.
• Cocine en abundante agua salada.

• Relleno – Confit de faisán y conejo
• En una cacerola ponga la grasa de pato y cocine allí la pechuga de faisán y las patas de conejo, cocine durante 3 a 4 horas a fuego mínimo.
• Desprenda la carne de los huesos y filetee.

• Agua de albahca
• En un mixer procese las hojas de albahaca, con el caldo, la sal, la pimienta y el aceite de oliva

• Cake de zanahoria
• En un bowl mezcle muy bien la manteca con el azúcar rubia y blanca.
• Agregue las ralladuras de limón, naranja y los huevos uno a uno.
• Integre la zanahoria rallada, las pasas, las nueces, el polvo para hornear tamizado con el harina y el cardamomo.
• Vuelque en una budinera enmantecada y enharinada y cocine en horno medio (160° C) durante 50 minutos.

• Escabeche de puerros y chauchas
• Corte las chauchas y blanquee.
• Corte el puerro en juliana y saltee en una sartén con aceite de oliva.
• Incorpore las chauchas, condiemente con el ajo, sal y tomillo.
• Deglase con el vino y el vinagre, deje reducir.

• Sorbet de remolacha
• Hierva las remolachas. Reserve.
• A último mometno corte la manzana en cubos pequeños.
• En una cacerola deje reducir el agua con el azúcar, agregue las remolachas y licue. Mezcle con los cubos de manzana.
• Lleve al freezer, revuelva de tanto en tanto.
• Filetee el faisán, sirva en el centro de un plato. Con una cintura sirva el escabeche y encima un raviol, encima más escabeche, terminando con otro raviol, al costado una rodaja de cake. En otro costado una cucharada de sorbet. Adorne con flores de zucchini y tacos de reina. Rocíe con el agua de albahaca.