Esta creación popular tan arraigada en el país vasco es bastante reciente.
Según el mito se inventó entre 1910 y 1915 en una sociedad gastronómica (a la que son tan afectos los vascos).
Es una derivación de la fórmula que por entonces se aplicaba al
bacalao.
Absolutamente simple: cazuela de barro o sartén,
aceite de oliva y dientes de
ajo que se retiran después de dorarse a los que se añaden las
cocochas, la sal y un puñado de
perejil picado.
La cazuela o la sartén se mueve en círculos hasta que aparece una salsa blanca que se emulsiona en 10 minutos por efecto de la gelatina que desprenden los deliciosos cachetes del
pescado.
Es la exacta receta del
pil pil.
En general se utilizan las cocohas de
merluza, pero puede ser de
abadejo o de
congrio.
Otros modos de prepararlas: rebozadas y fritas o a las brasas como las probé de manos de un gran cocinero vasco.
Disfruta de Cocina Tradicional Vasca, con Luis Mokoroa, en El Gourmet.
