El mundo en un raviol

Son especialidad del norte de Italia, dónde aparecieron en el siglo XVI. La leyenda cuenta que, como tantas cosas, los trajo Marco Polo de China: los wan tan serían los ancestros directos de los ravioli.

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Buenos Aires, es sabido, es la ciudad más grande de Italia. Heredamos las pastas de nuestros antepasados italianos, inmigrantes que nos regalaron esta dicha cotidiana “engordante” y los ravioli como lujo dominguero.

Una pasta liviana, cocida en su punto exacto, ni pegote ni un duro engrudo, rellena con varias opciones, que se acompañada históricamente con estofado de carne -peceto de larga cocción que perfuma las mañanas del domingo-.

Aunque en las casas de pastas se formen largas filas los domingos para aprovisionarse de ravioles, no siempre son buenos. En la mayoría de los casos son mediocres, de un carácter casi industrial.

No es fast food. Las tías y abuelas previsoras amasaban la pasta el sábado a la noche, la dejaban secar y el domingo la rellenaban con lo que fuera. Mi abuela genovesa, Teresa Sangiacomo, lo hacía con sesos y espinaca.

Si se quiere colaborar con el mito de Marco Polo, hay que comprar raviolis en el Barrio Chino de Belgrano. Recomiendo los ravioles rellenos de cerdo que se cocinan al vapor y luego se doran a la plancha.

En el barrio de La Boca es tradición rellenarlos con el yuyo verde borraja. Y es que el planeta ravioli y sus rellenos es infinito. Ni hablar de las otras pastas rellenas como los cappeletti, tortellini, agonolotti & cia.

Respecto de las salsas, las favoritas son la salsa boloñesa, manteca con salvia, el pesto o, simplemente y cada vez más, aceite de oliva, albahaca y nueces -es decir, la ligera deconstrucción de un pesto-.

Recuerdo los mejores ravioli de mi vida: en cada escapada parisina al Marché de la rue Maubert, se los compraba a un puestero que sólo vendía productos del sur de Francia, característicos del Mediterráneo.

Eran mínimos y deliciosos, rociados con oliva de la misma región. Ya en casa, los acompañaba con un rosé de la Provence. También es sabido: Niza fue alguna vez fue italiana y permanecen sus sabores.

Después de un paseo por Europa, América y Asia, hemos resumido casi todo el mundo en un raviol.