En los mercados de Latinoamérica, se descubre esa fuerte identidad prehispánica. Los orígenes están vivos en esa rica biodiversidad.
Recorrí los mercados de este amplio y ancho mundo, para nada ajeno: Bombay (ahora Mumbai) y Benares en India, Kuala Lumpur y Malacca en Malasia, pero también los de Barcelona, París y Madrid. Y los mercados que desde el Medioevo aparecen cada semana en pequeños pueblos de Cataluña.
Pero es en los mercados de este continente al que pertenezco donde los sabores me conmueven. Somos lo que comemos.
Recuerdos de intensos sabores probados en el mercado de Santiago de Chile. Ya no es lo fue, con los puestos de frutas y
mariscos, y pescados vibrantes donde los noctámbulos curaban su resaca con piures,
erizos y pebres. Mucho más turístico, marketinero, nada que ver. Eiffel, su constructor, sí, el de la torre, lloraría. Eso sí, siguen los sobrevivientes de la noche reparándose con alguno que otro intenso bicho anti resaca. Rescato en Chile brumosos recuerdos de Puerto Montt que visité en el siglo pasado con el Gato Dumas, allí nos atiborramos de ostras.
Estuve en Quito en el mercado central, que recorrí con Dolli Irigoyen, dónde ante todo me deslumbraron los mariscos, crustáceos y pescados, todos frescos del día. Lo que primero me impresionó fue una criatura monstruosa, especie de centolla gigantesca, la araña de mar que movía sus patas en cámara lenta. Allí hay que detenerse en los puestos de fruta donde centellean guanábanas, de sabor sutil,
bananas y plátanos de diferentes colores y tamaños, mangos de muchas clases –hay algunos que solo sirven para comer con sal- papayas, las granadillas, con su consistencia lovecraftiana, parecido a otro fruto verde y alargado, de look fulero y sabor delicioso, los babencos y, las naranjillas que tan bien le van a tragos y salsas.
Lo más curioso para un foráneo es ese plato vociferado por mujeres de todas las edades, colores, contexturas y orígenes: desde sus puestos, cada uno diferente al otro. El plato se llama hornado y consiste en un cerdo (grande, para nada tierno cochinillo) cocido al horno muchísimo tiempo, la piel queda achicharronada y crujiente, deliciosa para comer si uno olvida el colesterol y otros rollos. La carne es tierna y sabrosa y se sirve sobre un puré de papas, amarillas muy especial que llaman tortilla.
En Lima vuelvo al mercado de Surquillo, para las papas y los ajíes infinitos, las frescuras del mar. Las frutas del Amazonas Y revisitar a esas gordas que preparan el ceviche en el momento en el mercado de Jesús María. En todo caso, el ceviche de ese mercado, hecho en el momento, inmediatamente o antes, con algas y esa corvina que hasta pocas horas nadaba en el Pacífico, es un shock de energía. Se fosforece.
En Buenos Aires, desaparecieron, casi, de los lugares dónde se los podía encontrar en su esencia histórica. En el de San Telmo se entreveran cebollas y papas con antigüedades.
Felizmente, hace unos años, reaparecieron algunas ferias municipales en los barrios. Donde vivo, en Palermo Viejo, suelo ir a comprar pescados al de la Plaza Palermo Viejo. Funciona solo los sábados. Se convierten en sábados de gloria. Los puestos de frutas y verduras se instalan sobre Costa Rica y pertenecen a bolivianos. Todo fresco.
Claro que se descubren cosas en los mercados y en las ferias callejeras. Se descubre ni más ni menos que el sabor de una ciudad.
