Pastel Ópera

Preparación de la Receta

• Gioconda de chocolate
• Trabajar con batidora eléctrica los huevos y el azúcar impalpable hasta llegar a punto letra.
• A continuación, incorporar un merengue hecho con las claras y el azúcar.
• Luego añadir la harina y el cacao tamizados, hasta integrar.
• Por último, incorporar la mantequilla fundida a temperatura ambiente.
• Dividir la preparación en 3 partes y volcar cada una en placas diferentes, revestidas con papel para hornear.
• Cocinar en el horno a 200 °C por 16 minutos. Reservar.

• Ganache de chocolate con leche
• Calentar la crema hasta el punto de hervor.
• Colocar el chocolate en un tazón y volcar sobre el mismo la crema caliente. Dejar reposar unos minutos y mezclar con un batidor de alambre.
• Hidratar la gelatina en el agua y agregarla al tazón del chocolate con crema caliente.
• Por último, incorporar la mantequilla pomada. Reservar.

• Muselina de vainilla
• Calentar la leche en una olla. Mientras tanto, mezclar en un tazón el azúcar, las yemas, la harina y la fécula.
• Cuando la leche esté caliente, incorporarla al tazón y mezclar. Luego volcar toda esta mezcla en la olla. Cocinar hasta obtener una consistencia espesa.
• Enfriar en un baño maría invertido. Añadir la esencia de vainilla y la mantequilla. Reservar.

• Crema inglesa
• Calentar la leche en una olla. En un tazón, mezclar las yemas con el azúcar.
• Una vez que la leche esté caliente, agregarla a la mezcla de yemas con azúcar, integrar bien y devolver al fuego.
• Trabajar con un batidor de alambre, hasta obtener el punto deseado. Enfriar en un baño maría invertido. Reservar.

• Merengue italiano
• Con el azúcar y un chorro de agua, hacer un almíbar a 118 °C.
• En un tazón, montar las claras con batidora eléctrica. Cuando el almíbar esté listo, volcarlo en el tazón y trabajar hasta enfriar. Añadir la mantequilla pomada.
• Mezclar la crema inglesa y la muselina de vainilla. Y luego incorporar en el merengue italiano con mantequilla.
• Dividir la muselina en 2 mitades y, a 1 mitad, incorporarle el café expreso -120 cc de café cada 500 gramos de muselina-.

• Armado
• En la base del molde, colocar un cartón cuyo perímetro sea 1 cm más chico que la base. Colocar una base de gioconda del tamaño del molde. Por encima una capa de muselina de vainilla.
• Por arriba, agregar otra capa fina de gioconda de chocolate y otra capa de muselina de café. Alisar la superficie y añadir la última capa de gioconda. Terminar con una capa de ganache y alisar.
• Colocar en la nevera. Una vez frío, desmoldar y bañar con un baño 103 sobre una reja.
• Emprolijar los lados, cortándolos con un cuchillo pasado por agua caliente.
• Servir y disfrutar.