Sopas de pescado, el sabor del mar

En Paris me regalaba con las sopas básicas a base de los pescados o crustáceos que ese día se hubieran conseguido en el mercado. Con la rouille, salsita picante a base de ajos y pimentón y el alioli. Mi lugar estaba en la esquina de Saint Germain y Rue St.Jacques. Recuerdo lo bien que le iba un Chinon del Loire (Cabernet Franc).

Pero conocí algunos años después la verdad en cuanto a sabores marinos mediterráneos cuando probé, en Marsella y Niza, la vera bouillabaise, a base de pescados de roca y todos los mariscos que los pescadores consiguieron ese día y no pudieron vender. Se bebe con los rose de la región que son frescos y briosos.

Y en Galicia y Portugal, las celebres caldeiradas con profusión de raros frutos de mar, como percebes y langosta.

Cuando intento hacer algo parecido a la bouillabaise en Buenos Aires recurro a las trillas, langostinos y almejas.

En Lima me regalé con la parihuela, sopa del Pacifico, con sus magnificas vieiras y otro frutos de ese mar maravilloso.

También en Chile, donde en aquel famoso mercado del rio Mapocho probaba a la madrugada la paila marina o el caldillo con el congrio como protagonista (Neruda le dedicó un poema-receta a este plato).

En un último viaje a Marruecos, a Assilah cerca de Tánger, me invitaron a una casa exquisita en la Medina: habían preparado una chorba belhout. Toda sopa en el norte de África se llama chorba. Esta provenía de la costa atlántica donde se utiliza grandes langostinos rojos, atún y rodaballo. En la costa marroquí mediterránea se utilizan camarones, almejas y mejillones. Todas llevan tomate, oliva y azafrán.

Hasta la sopa de pescados más modesta, como aquel chupín que probé en la infancia en las desaparecidas cantinas italianas, es una fiesta.