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Opciones sobre las brasas

Por Elisabeth Checa

Opciones sobre las brasas

Chivito, cordero, ciertas achuras, pescados y mariscos, todos los vegetales y hasta frutas al rescoldo.

El fuego sagrado depara sabores sutiles, ciertos matices ahumados y alguna crocantez. Especialmente si la pieza que se posa sobre la parrilla responde a la estación del año y posee una indiscutible calidad.
El cordero entero al asador es manjar para unos cuantos comensales, dorado y crocante. Es el mechoui de los árabes que lo consumen en festividades especiales. El romero y el ajo son sus aliados junto a la sal marina. Puede además hacerse un alioli para servir junto a la carne, en ese caso el ajo también se habrá cocinado sobre las brasas y mezclado con oliva en el mixer.
Chivito, cuanto más joven mejor, es otro delicioso huésped de la parrilla. En Argentina, los mejores son de Malargüe en Mendoza, Neuquén (donde tienen denominación de origen) Córdoba y San Juan. Los chinchulines de chivito, crocantes y dorados, resultan la mejor introducción a un asado fuera de lo común.
El hígado también puede asarse a la parrilla. En ese caso se envuelve el trozo de hígado en una crepinette a la que se puede añadir panceta salada o ahumada. 
En cuanto a los pescados y mariscos se debe contar con otra parrilla diferente, sólo para criaturas marinas. Pecados de río como el pacú, dorado o surubí resultan perfectos para asar a las brasas por su tenor graso. Entre los habitantes del mar, la corvina es muy sabrosa, tanto como la chernia. Las sardinas asadas resultan sabrosas, no hay que añadirles nada, apenas algo de sal marina.
 

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