Pionera y única: Doña Petrona C. de Gandulfo, la gran cocinera argentina

A 124 años de su nacimiento, sus libros siguen vendiéndose de a miles y sus recetas continúan formando parte del menú nacional. ¿Quién fue y cómo llegó a convertirse en una de las personalidades más famosas y respetadas del país?

Desde los años 30, sus recetas se convirtieron en clásicos de los hogares argentinos y su primer libro sigue siendo uno de los más vendidos. Doña Petrona Carrizo de Gandulfo fue la primera en cocinar en televisión y durante décadas compartió con su público todos sus secretos culinarios. Siempre didáctica y de buen humor, impuso su estilo, que mezclaba la sofisticación de los platos aprendidos en una afamada academia francesa, con los sabores españoles, italianos y criollos de su infancia. Para muchos, su nombre es sinónimo de éxito. Así, como sus recetas, su historia es rica en ingredientes. Esta incluye una temprana huida del hogar familiar y un inesperado golpe de suerte que, sin dudas, supo aprovechar.

Los primeros años

Hija de Clementina y Manuel Carrizo, Petrona nació en La Banda, Santiago del Estero, el 29 de junio de 1896. Cuando tenía 6 años, su padre murió y su madre tomó la decisión de trasladarse, junto a sus ocho hijos, a la capital provincial. Allí, montó una pensión y Petrona comenzó a ayudarla con la preparación de las comidas que servían a los huéspedes.

Cuando cumplió 15 años, su madre quiso casarla con un militar hacendado de la zona, pero Petrona al no estar de acuerdo, juntó coraje y huyó. Consiguió trabajo en la cocina de la estancia Quebrachitos, en el departamento santiagueño de Aguirre. Allí conoció a Oscar Gandulfo, 30 años mayor y administrador de la finca. Se casaron cuando ella tenía 16 años y decidieron migrar hacia Buenos Aires.

Un aviso que cambió su vida

Quiso el destino que el matrimonio se instalara enfrente de la Compañía Primitiva de Gas, en la calle Alsina. Mientras Gandulfo trabajaba en las oficinas del Correo, Petrona se dedicaba al tejido y la costura, pero se sentía atrapada. Todo cambió cuando en 1928 vio un aviso que llamó su atención. La compañía instalada delante de su casa buscaba 18 mujeres para dar clases de cocina con gas y así publicitar el uso de este novedoso método. Hasta el momento se utilizaba leña, kerosene y carbón.

Otra vez, decidió seguir su intuición y desoyendo el consejo de su marido, se anotó. Lo primero fue participar de un curso dictado por el chef Ángel Baldi en el que aprendió las técnicas de la academia francesa Le Cordon Bleu. En una segunda instancia, ella y sus 17 compañeras se encargaban de mostrarles a potenciales compradoras o a sus empleadas domésticas lo que habían aprendido. Petrona no tardó en destacarse y en poco tiempo se convirtió en la jefa de las demás.

Con Baldi aprendió secretos culinarios que luego supo combinar con los sabores de sus propias raíces: criolla e italiana por parte de la madre y española por la del padre. Ese mix, en un país cosmopolita y con un continuo afluente de inmigrantes, terminó convirtiéndose en una de las claves de su éxito.

Cuando su marido se quedó sin empleo, Patrona se transformó en sostén de su hogar. Por suerte, los cursos eran cada vez más exitosos y, debido a la creciente convocatoria, comenzaron a darse en salas de teatro.

La biblia de la cocina argentina

Petrona se encargó de recopilar sus recetas y llevarlas a una imprenta. Así nació, en 1933, su primera publicación El libro de Doña Petrona, 1000 recetas culinarias. El éxito fue inmediato, en menos de un mes había agotado los 5 mil ejemplares.

Con el tiempo, el libro, que además incluye consejos para la organización del hogar y una sección vanguardista dedicada a las mujeres que trabajan fuera de sus hogares, se convertiría en uno de los más vendidos del siglo XX en la Argentina, superando en ventas al Martín Fierro y a las obras de Jorge Luis Borges. Traducido a varios idiomas, incluido el ruso, ya lleva más de 120 ediciones y sus ejemplares se convirtieron en los más robados de la Biblioteca Nacional.

La cocinera también compartió sus recetas en revistas de la época, como El Hogar y Caras y Caretas, y en programas de radio de las emisoras Argentina, El Mundo, Excelsior y Belgrano. En paralelo a su triunfo profesional, un duro golpe sacudió su vida personal, en 1943 su marido falleció, dejándola sola al cuidado del hijo de ambos, Marcelo.

Petrona en blanco y negro

El 17 de octubre de 1951 se produjo la primera transmisión de la televisión argentina. Un año después, Petrona debutó en blanco y negro en el único canal, el 7, con Variedades hogareñas. Para 1956 ya contaba con su propio programa, Petrona C. de Gandulfo, arte culinario. A esa altura, su nombre era sinónimo de prestigio.

En 1960, cuando cada vez más casas comenzaban a contar con ese aparato, Petrona se mudó a Canal 13. Fue de hecho, la encargada de inaugurar la programación de la señal, con el ciclo Buenas tardes, mucho gusto. Allí se convirtió en una de las celebridades más famosas del país.

Con su facilidad para explicar, su sentido del humor, la relación que entablaba con sus televidentes y su moderna relación con las cámaras –no dudaba en pedirle a los camarógrafos que se acerquen para mostrar con precisión algún detalle e hizo instalar un espejo en el techo del estudio para lograr mejores planos-, Petrona hizo historia.

El programa, que se emitía por las tardes entre una telenovela y otra, se mantuvo en el aire durante más de 20 años. En él, Petrona era acompañada por Juanita, ayudante de cocina delante de las cámaras y ama de llaves en la casa familiar, detrás. Era ella quien la asistía en las recetas y se encargaba de ir avanzando con ciertas preparaciones. Por ejemplo, Juanita se encargaba de romper y mezclar uno a uno los 12 huevos que incluía una de las recetas más recordadas, el flan de Doña Petrona.

Además de Juanita, Petrona contaba ahora con el apoyo de su segundo marido, Atilio Massut, un especialista en negocios que no dudó en dejar su trabajo para enfocarse en la carrera de su esposa.

La relación con el público

Su idea siempre fue ayudar a las mujeres y hombres que la seguían tarde a tarde. Es por eso que la cocina televisiva de Doña Petrona era similar a la de cualquier hogar de la época, con las mismas ollas, sartenes y utensilios con los que contaba un ama de casa de clase media. Lo mismo ocurría con sus recetas: los distintos ingredientes se encontraban en los viejos almacenes, en las despensas y en los mercados.

Su compromiso con el público no terminaba una vez que las luces del estudio se apagaban. La cocinera llegó a recibir más de 400 cartas diarias en las que le pedían consejos o secretos para que una receta saliera a la perfección. Ella las contestaba una por una, y hasta contrató una empresa de correo para que su respuesta llegara en tiempo y forma.

Petrona se retiró de la televisión en 1983. Sin embargo, siguió dictando cursos en su departamento y nunca perdió el contacto con las 600 mil amas de casa con las que solía cartearse. A los 90 años, cuando ya le costaba movilizarse, ordenó que le instalaran dos líneas telefónicas en su cuarto, para poder atender los requerimientos de su público.

Murió a los 93 años, el 6 de febrero de 1992. Junto a ella se encontraba su leal compañera Juanita. Dejó sus libros y su legado. Hoy, sus nietos Alejandro y Marcela Massut comparten con el público de su abuela algunos de sus utensilios, recetas inéditas, vajilla y fotografías en el museo que fue montado, a modo de homenaje en Avenida Jujuy 1582, en el barrio porteño de San Cristóbal.