Ardores

La cocina muy especiada aparece en climas tropicales por varias razones, el ají, cualquier tipo de ají de sabor subido actúa como autorregulador de la temperatura. Simplemente uno comienza a transpirar, un buen recurso del cuerpo para atenuar la canícula.

---

Como en general, no son países ricos, la cocina picante tiene la virtud de atenuar hambrunas y mantener los alimentos en buen estado pese al intenso calor.

Hay ajíes y ajíes, no son todos puro ardor, ardan o no siempre tienen alguna particularidad, alguna diferenciación. Los puta parió del norte argentino, chiquitos y rojos tiene poco que ver con el peperencino del sur de Italia aunque tengan el mismo origen americano por supuesto, los que se utilizan en el Maghreb para la salsita del cous cous, la harira, pasta de ají que se disuelve en el caldo, tiene otro sabor.

Los mínimos, incendiarios probados en Malasia, fritos con pescados secos, crocantes, no se parecen a nada. Como no se parecen a nada algunos chiles mejicanos ahumados, secos o frescos., chipotles, chipin…incendiarios tambien pero con sabores definidos.

En todos estos sitios hay un amplio espectro de sabores intensos, no solo ardientes, cada ají tiene su personalidad, su aroma y su uso especifico, no somos masoquistas devoradores de fuego. Pero todos son complicados de armonizar con las bebidas. En todo caso el agua no solo es aburrida, insípida e incolora y no calma las picanteces, al contrario. Echa leña al fuego. Jamás debe beberse agua si uno se enchila. Cerveza, algún varietal como Sauvignon Blanc o Viognier entre los blancos, Syrah entre los tintos.

Los porteños no comen picantes, sostienen que la pimienta, la noble pimienta hace mal al hígado. Sin embargo ahora desmayan por ceviches y tiraditos y hasta se les animan a algunas preparaciones asiáticas fogaratosas. Por eso varios restós asiáticos o peruanos, con sensatez, anuncian con un signo el grado de picor de cada plato (Sudestada, por ejemplo). Otros domestican sus sabores para adaptarlo a estos paladares timoratos.

Lástima, le sacan identidad. En todo caso, por las dudas, por si irrumpe el aburrimiento, la pesadez, la desazón, aconsejo llevar en la cartera o en el bolsillo algún ají, chile, como quiera llamarlo, para añadir a un plato que clama por ese sabor latigazo para el cual está inventado.