Alioli, el ajo en su salsa

Los franceses la llaman Aïoli, el nombre viene de ail -ajo- y oil -aceite- en provenzal. Los catalanes, Alioli. Es una emulsión de ajo, aceite de oliva y sal. Y, eventualmente, una yema. Es todo.

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Un toque de esta salsa mediterránea despierta al plato más simple, desde un pecado hervido hasta un vegetal. En el sur de Francia se lo utiliza para acompañar huevos duros, ensalada, caracoles o carnes y pescados fríos.

El gran alioli es una ocasión festiva que se celebra dos o tres veces al año en todo el sur de Francia. Rodean a la salsa: bacalao pocheado, carne de vaca y de cordero hervidas, vegetales, huevos duros y caracoles.

La receta francesa lleva, además del ajo picado -hay quienes hierven los dientes de ajo en leche-, una yema, aceite de oliva y, eventualmente, una cucharada sopera de puré de patatas.

Todo trabajado, en mortero, con infinita paciencia. A falta de mortero y de tiempo, lo mejor es una minipimer. Los nuevos vinos rosé, pálidos, secos y frescos, son su mejor compañía.