Alcaparras, pasión mediterránea.

Parientes lejanos de los alcauciles, son pequeños y vibrantes botones florales. La planta, de la familia de los caparidáceos es originaria del Asia Central y se desparramó por regiones cálidas, especialmente el mediterráneo. Reina en todo la región Provenzal.

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Parientes lejanos de los alcauciles, son pequeños y vibrantes botones florales. La planta, de la familia de los caparidáceos es originaria del Asia Central y se desparramó por regiones cálidas, especialmente el mediterráneo. Reina en todo la región Provenzal.


Las alcaparras, mínimas, se cosechan cuando son muy jóvenes-menos de tres días y se conservan en vinagre o en salmuera. Encuentro que son más interesantes en salmuera. Así preparadas se venden especialmente en las dietéticas y antes de utilizarlas se las debe enguajar con agua para quitarles la sal, tienen un gusto más puro y personal sin la presencia invasora del vinagre, un enemigo del vino.

Los frutos grandes como aceitunas se los llama alcaparrones, y tienen un sabor
más parecido a los pepinillos- cornichons-, mucho menos sutiles.

Como condimento ya se usaban esta florcitas verde grisáceas en la antigua Roma para condimentar los platos de pescado. Ha devenido multiuso, pero se lleva muy bien con mostaza y rábano picante. Mostaza, aceite de oliva extravirgen y alcaparras es una salsa instantánea, deliciosa para acompañar carnes frías. Endiablada y estimulante.

En la cocina italiana resulta imprescindible para la caponata, especialidad siciliana de berenjenas, apio y tomates, saltados en aceite de oliva condimentada con aceitunas negras, alcaparras y filetes de anchoas. También forma parte de salsas para pastas, como la puttanesca: ajo, tomate, anchoas, aceitunas negras, alcaparras.
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El hígado de ternera ese manjar casi olvidado, tan caro en Europa y tan posible en Latinoamérica, establece contrapunto interesante con la alcaparra. Cortado en tajadas finas, saltado en manteca u oliva, las alcaparras se incorporan a la cocción junto a una copa de vino blanco.

Irreemplazables en algunas fórmulas rètro, como el pescado con manteca negra, aunque hace mucho tiempo que se suprimió la perversa manteca negra, cuco para el colesterol. Si se insiste en usar manteca solo hay que dorarla apenas, es eso la manteca noisette. El añadido de alcaparras aligera la formula. Le va especialmente bien a la raya.

Cualquier ensalada estilo mediterráneos acepta alcaparras, en su medida y armoniosamente. Solo un toco y me voy, ya que son bastante invasoras. Y pueden llegar a saturar el palada, complicadas a la hora de combinar con el vino. Los nórdicos las utilizan como guarnición para el salmón ahumado, junto a la clara de huevo picada, y la cebolla ídem.

Integra también la sazón de cualquier tartare, el tradicional de carne, de salmón o atún, siempre crudos, por supuesto. O el de remolachas, especialidad mundialmente copiada, si también en Palermo Viejo, del cocinero neoyorquino Vongeritchen.Y obviamente de la salsa tártara, con mayonesa y pepinillos.

El Vittel Thonné, plato omnipresente en la navidad argentina, una rica entrada de los restaurantes porteños de toda la vida, incorpora alcaparras junto al atún, las anchoas y la mayonesa. El plato es de origen renacentista y su origen es italiano, lo llevo de Italia a Francia Catalina de Médicis y su corte Finalmente un bol con alcaparras forma parte ineludible del ajiaco colombiano.

Me gusta, con cualquier plato que incluya estas briosas florcitas, recurrir a un Viognier, que nunca tienen excesiva acidez, como el Diamandes. Si se elige un tinto, especialmente para las pastas o el hígado, busque un Syrah o un Tempranillo buena onda, que no hayan pasado por madera.

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