Gloriosas remolachas
Además de ser bienhechoras para nuestro cuerpo, son ricas con
ese sabor único y algo terroso donde se adivina una lejana dulzura.
Están al alcance de todos, especialmente en invierno. Ricas en hierro y vitaminas, contienen pigmentos llamados antocianinas, de acción antioxidante, que le dan su color característico: rojo oscuro e intenso.
Crudas y ralladas, mezcladas en ensalada con otros vegetales, bien aderezadas, es el modo más fácil de consumirlas y se aprovechan al máximo sus virtudes.
Cocidas, tienen un amplio abanico de usos gourmet.
Deben hervirse siempre con su piel, no solo son más fáciles de pelar sino que así no pierden sus propiedades.
Las hojas de la remolacha sirven para hacer buñuelos crujientes, que pueden acompañarse con un alioli, o en tortillas con cebollas confitadas.
Hummus de remolacha, con ajo, oliva y pasta de sésamo es una rica entrada mezzo-oriental. Para untar en pan árabe, tibio.
En Escandinavia las preparan encurtidas: cocidas y cortadas en rodajas finas, se guardan en frascos con vinagre, azúcar, eneldo, sal y clavo de olor y se usan como guarnición tanto para carnes como para pescados. Allí también las utilizan mezcladas con carne picada para hamburguesas o albóndigas.
El tartar de remolacha, invento de un cocinero neoyorquino ochentoso e imitado en todo el mundo, es fácil de hacer y resulta una entrada perfecta: remolacha cocida y cortada en cubitos, a la que se añade alcaparras, cebolla picada, salsa inglesa y, eventualmente, unas cucharadas de mayonesa casera, sal marina y pimienta
La tradicional sopa borscht rusa, la tiene como protagonista principal, es una suculencia perfecta para fríos esteparios. En Ucrania se sirve fría, y la receta fue elegida recientemente como patrimonio inmaterial por la Unesco. La receta según este organismo, tanto en sus variantes frías como calientes tiene más de mil años.
En Roux, el inspirado Martin Rebaudino me sirvió un postre asombroso: helado de remolacha con una jalea de lima dulce y mandarinas y con frutillas frescas fileteadas. El día anterior había probado en La Malbequeria una combinación genial que puede servir de entrada o como acompañamiento: remolachas con queso de cabra y algunas hierbas. Me recordó a una ensalada probada en Tánger, Marruecos, donde se mezclaba la remolacha cocida con trocitos de limón confitado y aceite de oliva. Resultó perfecta para acompañar el tierno corderito a las brasas.