Los secretos del locro, un clásico argentino del 25 de mayo

Los argentinos disfrutamos de nuestra gastronomía típica sin reservas todo el año, y aunque tengamos riquísimos platos patrios, hay un plato típico que resalta sobre otros: el locro.

El típico guiso no sólo se sirve el 25 de mayo, una de las fechas patrias más importantes de Argentina, también se prepara el 20 de junio, del 9 de julio y el 17 de agosto (también fechas patrias para Argentina), y aunque sea un plato ideal para el invierno, algunos fanáticos lo comen todo el año.

¿Cómo se hace un clásico locro?

El locro, cuyo nombre viene del quechua ruqru o luqru, ​ es un guiso de típico a base de zapallo, maíz, poroto blanco y papas, nacido en la cordillera de los Andes, en Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia​ y el sur occidente colombiano.

Existen distintas variantes, aunque la más extendida es de maíz blanco, porotos blancos o pallares, zapallo y carne de vaca y cerdo. Todas coinciden en esencia: una base vegetal cocida a fuego lento durante varias horas hasta lograr una textura cremosa. 

Algunas recetas incluyen carne de vaca fresca o seca (charqui), cerdo y la grasa de pella, que luego de cocinarse aparte se añaden al preparado de vegetales en el que predomina el zapallo, ingrediente central que da su clásico tono anaranjado, y el resto de los ingredientes, tales como granos de maíz (generalmente blanco), porotos, granos de trigo, papa y zanahoria.

Cuando la preparación desprende el almidón y logra una textura cremosa y homogénea, ya está listo para servir. El plato se finaliza con quiquirimichi, un sofrito picante hecho a base de aceite o grasa, ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal.

Entre las variantes argentinas más conocidas de este típico plato podemos mencionar la versión de Neuquén, que se cocina con arvejas en lugar de maíz, y del Noreste, que se prepara sobre una base de mandioca.

¿De dónde proviene nuestro plato patrio favorito?

Su origen es incierto y hay varias teorías sobre quiénes pudieron haberlo inventado.

Según una versión, los pueblos indígenas de la región andina, como los Incas, cocinaban el locro a base de maíz y otros ingredientes locales antes de la llegada de los españoles. Según otra, podría haber sido una creación de los españoles, que adaptaron sus tradiciones culinarias a los ingredientes de la región.

Sin embargo, la teoría más aceptada sostiene que el origen se remonta a la época prehispánica e incluso preincaica, de la mano de los pueblos originarios de la cordillera de los Andes. De donde sea, este plato se convirtió en emblemático de la cocina de la región andina y, sobre todo, de Argentina.

Otros sabores del 25 de mayo

Los amantes del locro tendrán su plato asegurado en estas fechas patrias, aunque no es la única opción. Otras comidas típicas argentinas para engalanar el feriado de mayo pueden ser: las clásicas empanadas con sus diversos sabores, los platos con choclo de protagonista como la humita y el tamal y la carbonada, que es un guiso a base de carne de cordero o vaca con zapallo, papas y maíz.

Por el lado dulce, tenemos pastelitos, con sus variantes: batata o membrillo, la mazamorra, las tortas fritas y la ensaimada. El dulce de leche nunca está de más, y en esta fecha patria bien puede acompañar un flan mixto o un budín de pan.