Trufas del viejo y del nuevo mundo

Brillat Savarin llamó a las trufas el diamante negro de la cocina. Colette la definió como la gema de las tierras pobres. Un lujo escaso, caro y raro.

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Este ser delicado de raros y profundos aromas fue un bocado conocido desde la Antigüedad. Los egipcios la comían envuelta en grasa de oca, griegos y romanos le atribuyeron virtudes terapéuticas y afrodisíacas. Esa fama de estimulantes del amor persiguió a las trufas hasta fines del siglo XIX, cuando era manjar predilecto de las grandes descocadas francesas como Cleó de Mérode.

Su terruño es el Périgord, país de otro manjar codiciado, el foie gras con el que establece maravillosas alianzas. Allí en el sudoeste francés, área de extensos bosques, se desarrollan junto a los robles con quienes mantienen una relación simbiótica. Pero hay que escarbar, como en todas las cosas buenas de la vida, un libro, un cuadro, un cuarteto de Brahms.

Pero no siempre fue así, su aspecto fulero, oscuro y curioso la dotaron de mala fama en el Medioevo, era cosa de mandinga, manjar diabólico, un oscuro objeto del deseo.

Esta mala prensa hizo que desapareciera hasta el Renacimiento donde irrumpió con bombos y fanfarrias en los fastuosos y complicados banquetes de la época. Actualmente y después de los años 80 apareció, como el foie gras, con fuerza renovada en los mejores restaurantes del mundo.

La explicación, según Claude Fischler, autor de El Omnívoro, un ensayo sobre el gusto, la cocina y el cuerpo, quizá se deba porque en la cocina tradicional tanto trufa como foie gras eran cosas de aderezo que adornaban las preparaciones clásicas en rellenos o salsas. En la nueva cocina se la revaloriza como un producto central.

Actualmente los perros adiestrados han reemplazado a los chanchos en la búsqueda de este hongo. Pero tanto chancho, perro o gente deben reconocer sus perfumes para encontrarla bajo tierra.

En Uruguay aparecieron, mágicamente trufas. No estaban mal, pero tanto su aromas como su sabor resultaban endebles si se las compara con la del Périgord y, aun mas finas, con las trufas blancas del Norte de Italia.