Es la saison de los guisotes, esos que reconfortan cuerpo y alma, que nos devuelve el ser post noches bravas. Abrigan y contienen. Hay mucho más que antiguos guisos carreros pop en el universo del manduque porteño.
Desde las suculencias criollas estilo locro, carbonada o humita en olla, hasta refinadas cassoulet de la cocina regional francesa, las tripes, los callos, el mondongo, sinónimos y diferentes. Y tambien combinaciones más exóticas, como el tacu peruano, mezcla de arroz y frijoles, que puede ser guarnición sabrosa o un plato en si mismo.
Esta es la definición simplificadas de Levi- Strauss en su obra magna Lo crudo y lo cocido: los nenes asan, las nenas guisan, un quehacer ancestral. El guiso es la casa (en casa), perfumada por efluvios que emergen durante horas de la borboteante cacerola de hierro, esa morocha argentina, el mejor recipiente para estas cocciones morosas/amorosas.
Pocos restaurantes ofrecen esta cocina básica, simple y compleja al mismo tiempo, el contrario absoluto de la fast food, demasiado obsesionados con las construcciones estéticas minimalistas, en porciones aun mas minimalistas, espumas, emulsiones, fusiones y confusiones, falsas texturas, invenciones de autor que pueden ser maravillosas o incomibles. En esos casos la cuchara, el utensilio básico para comer los guisos, se convierte en cucharita de Amuse bouche para liliputienses.
Platos de cuchara, así los llaman en España, país donde el genial Ferrán Adriá revolucionó la cocina del planeta. Acabo de estar en Madrid, mis colegas y amigos vuelven a los guisos con la frente marchita, saturados de tanto caviar de melón, con look y textura de cavar y paladar frustrado por el sabor tonto del melón. Los españoles redescubren, recuperan y ensalzan estos platos de cuchara que jamás cayeron en el olvido. Por algo el éxito de Los Asturianos, en Madrid donde una señora añosa, cocinera sensible, me preparó la mejor fabada que comí en mi vida.
De los porteños guisos históricos de raíces inmigrantes recupero la busecca, guiso/ sopa del norte de Italia, ultra suculento, con tres clases de tripes- mondongo, cuajo y librillo-, chorizo colorado, jamón, porotos, verduras, queso parmesano y pesto. Nunca fue plato fácil pero si estirable, aunque no fuera cuestión de hacerlo todos los días Hoy busecca, anunciaban las cantinas o trattorias de los 100 barrios porteños.
Con base mondongo se pueden conseguir los callos a la española, a la vasca, a la catalana, con versiones levemente distintas, casi todos llevan garbanzos, tomates, morrones, papas, pimentón. Y ese raro pegoteo en la boca que se enfatiza si además se le añade manitas de cerdo.
Los guisos de lentejas, son otra historia, un universo. En Atenas se preparaba una especie de caldo fortificante y la sopa de lentejas sostenía el cuerpo y el alma de los legionarios romanos, por su contenido en hierro fósforo y vitamina B. Seguramente por esas razones, las lentejas con codornices eran plato preferido de Voltaire, que lo ensalzaba por sus efectos a la hora del amor. En fin sabemos que todo puede ser afrodisíaco y nada puede ser afrodisíaco, depende de la circunstancia. Y de la cabeza.
De los guisos telúricos que aparecen maníacamente en fiestas patrias, me encanta el locro en sus diferentes versiones, liviano, casi light o contundente con charqui, carnes, y otras pesadeces ricas, plus salsita fogaratosa. La carbonada, seguramente de influencias moras- la incorporación de frutas en el guiso, no es tan fácil de encontrar en Buenos Aires, pero si en cualquier bodegón de Salta o Jujuy. La humita en olla, no en chala, es otro ancestral plato criollo, la servían en el restaurante del Museo Evita, un sitio que me encanta.
Otros guisos étnicos: el goulash húngaro, medio desaparecido de las cartas de los marrones, los sirven en La Casa Polaca de la calle Serrano, en Palermo, lugar delirante bueno para contundencias invernales
Para festicholas de muchos, construir un guiso de lo que sea- el mas popular y amado por los argentinos es el de lentejas- sirve como plato único suculento, Solo tiro un recurso cuando el guiso de lentejas, porotos o garbanzos ha quedado muy líquido, se debe pasar por le licuadora o el mixer una parte, una taza digamos de las legumbres y añadir al guiso para espesar. El dato lo copié del libro premiado de mi amiga la vasca Barrenechea, cocinera genial, que recomienda guiso de lentejas con morcillas, al estilo aragonés. La misma Barrenechea aconseja añadir al guiso de lentejas un chorrito de vino tinto dulce, como el Malamado, ella le añade un vino dulce de Cariñena, cepaje bien mediterráneo.
