Los tandoori son los grillados del norte de la India, asados en un horno de barro cilíndrico, el famoso Tandoor: carnes o pescados adobados en yogur y una mezcla de especias.
En Delhi visité, el siglo pasado, en un inolvidable viaje iniciático, el templo de la cocina tandoor, el inmenso Moti Mahal. Fue mi inolvidable primera vez. Volví a probar diversos platos, cocinados de esta forma en algunos resto indios de Londres, buenísimos, especialmente el lujoso Bombay Brasserie, y este año, a principios del 2013, conocí Amaya, un resto londinense con dos estrellas Michelin y hornos tandoor a la vista en la translúcida cocina. Pero ningún lujo supero en sabor al Tandoori Chicken del Moti Mahal. La verdad probada en agobiante mediodía indio. Sin vino, solo con agua de lima, ese omnipresente Nimbu Pani.
En general estas recetas son algo incendiarias, aunque la cocina del norte de la India, de donde provienen los tandoori sea menos hot que la del Sur, donde realmente uno se convierte en devorador de fuegos
Los platos presentan un atractivo color rojo intenso, se debe a la mezcla de especias, donde predomina este color. Siempre se sirven con guarniciones y salsitas y ese pan, chato y fino, casi si miga como los panes árabes, se cocina también en el tandoori, como las piezas a grillar, se pegan también en las paredes interiores del horno, muy calientes.
En mi casa de Palermo no cuento con horno de barro vertical, pero sigo esa receta tan simple con un par de cucharadas de la mezcla de especias para Tandoori comprada en el súper o en el bario Chino de Belgrano: un pote de yogur natural, dos cucharadas de especias Tandoori, jugo de limón y una cucharada de aceite neutro. Se deja al producto unas cuantas horas en esta marinada en le heladera y 20 minutos en el grill del horno. He probado gigot marinado en tandoori a la parrilla, de leña, a la hora del asado argentino, pero queda irremediablemente seco, aunque lo bañe con la marinada.
La solución tandoori, es fácil y gusta a todo el mundo, es perfumada pero no incendiaria para los pacatos paladares de mis compatriotas. Para quienes aman el fuego, añado algún chutney y alguna salsita picante con los ajíes de la mala palabra o con rocoto. Y al costado la salsa de pepino y yogur, eventualmente con cilantro, para calmar incendios. Las recetas pueden traducirse a otras geografías.
Recuerdo el primer restaurante indio que abrió en Buenos Aires, un abigarrado Katmandú en la calle Córdoba. Allí en la vidriera apareció el horno vertical, con dos indios recién llegados manejando el horno, en cuyas paredes se pegan pollos, cordero, pescados, crustáceos y también esos panes deliciosos.
Los pocos restaurantes indios que hay en Buenos Aires ofrecen, además de los platos tandoori, ciertos bocados vegetarianos deliciosos para empezar, como las famosas samosas y pakoras, especies de buñuelos y empanaditas; dahl, un puré de lentejas, también especiadas:, espinaca con queso, y amplia variedad de curries.
Para acompañar todos los perfumados tandoori recomiendo un Syrah con cierta complejidad como el de Finca La Anita o el de Saint Felicien. Como opción blanca, un Torrontés refrescante, indicado especialmente para los langostinos Tandoor, como los que sirven en el recordado Amaya. Allá pedí un Sancerre, esos blancos del Loire a base de Sauvignon Blanc. El plato y el vino iluminaron la eternamente lluviosa tarde de Londres.
