Llega el verano y resurge la pregunta: ¿dónde tomamos una rica cerveza? Nuestro país está lleno de ofertas: desde la industrial más simple y estandarizada hasta la compleja Dunkelweizen, hay opciones en todos los rincones de la patria. Pero la artesanal es otra cosa. Te contamos dónde y qué cerveza tomar.
La ambición de una cerveza artesanal demanda el rigor de paladares severos. Y la clara noción de que se trata una bebida manufacturada, única en su lugar y en su tiempo. La imposibilidad de reproducir exactamente su sabor es lo que vuelve única la experiencia. Pero, si la idea es viajar por el mundo a través de maltas, levaduras y
lúpulos, siempre habrá una pinta esperando por nosotros.
La cerveza nació con los egipcios y sumerios, pero fue durante la Edad Media cuando una flor mágica se incorporó a la receta y la modificó para siempre: el lúpulo le imprime a nuestra bebida ese característico sabor amargo que tanto atrae. También funciona como conservante natural, estabilizador químico y antiséptico. En la Argentina, la cerveza fue introducida por los colonos europeos durante la época del Virreinato.
Lo que hay que saber
Los tres ingredientes básicos de la cerveza son: la
malta , el lúpulo y la levadura. A grandes rasgos, hay tres tipos de malta: las claras, con las que se producen las cervezas rubias; las caramelizadas, para hacer cervezas rojas y las tostadas, con las que se fabrican diversas cervezas negras. El tipo de lúpulo utilizado en la cocción determina el sabor amargo y agrega parte del aroma: hay lúpulos amargos, aromáticos y mixtos. La levadura es la encargada de darle carácter a la cerveza: se trata de microorganismos que consumen el azúcar del cereal para producir alcohol. Según el tipo de levadura, las cervezas se dividen en dos grandes grupos. Las de tipo "ale" se producen con
levaduras alta fermentación: los microorganismos suben a la superficie del líquido generando aromas y otorgando a la bebida sabores frutados, notas complejas y mayor cuerpo. Las cervezas "lager" se producen con levaduras de baja fermentación y a menor temperatura, lo que da como resultado cervezas frescas, ligeras y de sabores límpidos.
La cata
"Para evaluar una cerveza" –explica Ricardo Muhape, Brewmaster de Buller y jurado de diversos certámenes internacionales– "hay que tener en cuenta tres cosas importantes, y la apariencia es la primera. El bebedor que no conoce de densidades puede estudiar la espuma: tiene que ser firme, compacta y homogénea para permanecer unos minutos sin desarmarse. Luego viene el aroma: pueden aparecer notas cítricas, frutales o de café y chocolate. Lo importante es leer la descripción que propone el productor y confirmar si esos aromas se sostienen o se desarman con defectos de una mala cocción. Por último, el sabor: en las cervezas que predomina el lúpulo, el amargor se llevará los premios. Los otros estímulos tienden a complementar y dar equilibrio a la bebida. Cuando predomina la malta, se generan sabores más sencillos y definidos, pero también más rústicos. Lo importante es pedirle a la cerveza aquello que nos quiere dar: exigir frescura y amabilidad en una rubia, complejidad y ambición en una roja, densidad y poder en una negra".
Dónde y qué tomar
IPA (Indian Pale Ale) en Buena Birra Social Club
Hace más de diez años que Ariel "Toti" Golia hace cerveza en casa. Su living ahora es un bar. Con seis variedades rotativas cada semana, Buena Birra Social Club es un clásico de la nueva movida gastronómica de Colegiales. Cerveza entre cervezas, la IPA de Golia tiene de sobra lo más difícil de lograr en su categoría: equilibrio. Con gran aroma a lúpulo, donde predominan los cítricos y especiados, esta IPA de color cobrizo claro es ideal para quienes buscan algo más.
Zapiola 1353 (Colegiales).
http://www.buenabirrasocialclub.com/
Honey Beer en Buller
No es casual que, desde 1999, la Honey sea la variedad más vendida de las seis que se ofrecen en Buller. Resultado del trabajo de Ricardo Muhape, esta cerveza tiene 8,5% de alcohol. Es una bebida fuerte pero dulce, por la incorporación de mieles especialmente seleccionadas. De un dorado suave y carbonatación media, es ideal para quienes buscan potencia y amabilidad al mismo tiempo. Para curiosos: en Buller se sirve una tabla con seis mini-pintas de todas las variedades.
Presidente Roberto M. Ortiz 1827 (Recoleta). http://www.bullerpub.com/
Barley Wine en Antares
"Vino de cebada" es el apodo de esta cerveza, que tiene un 10% del alcohol. En la antigüedad, por la falta de lúpulo, en realidad era algo más parecida a un licor. De intenso color bronce y fuerte acento frutal –debido al tipo de levadura: se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza– la Barley de Antares es especial para acompañar un postre de chocolate, por ejemplo. Con locales en varias ciudades, Antares suma virtudes: si la cerveza te gustó, podés llevarte un porrón a casa.
Armenia 1447 (Palermo). http://www.cervezaantares.com
Stout en Breoghan La Stout –popularizada por Guinness– es la cerveza negra irlandesa por excelencia. La que se puede beber en cualquier pub de Dublín o Cork, después del trabajo y en compañía de lo más duro de la clase obrera celta. De la mano de Ramiro Rodríguez Etchelet, Breoghan ofrece una versión clásica, de cuerpo alto y bien maltosa, con notas de café y chocolate y un sutil final afrutado. Para los amantes de las cervezas negras, se recomienda buscar variedades como la dry, la sweet o la imperial stout. Si resultan fuertes, mejor una Porter o una Brown.
Bolivar 860 (San Telmo) http://breoghanbrewbar.blogspot.com.ar/
Pale Ale en The Shangai Dragon (Gambrinus)
El Shangai Dragon –junto con Gibraltar y Bangalore– integra la tradición porteña de bares con fuerte identidad británica. En un recodo escondido de Palermo, se sirven tres marcas de cerveza tirada, donde se destaca la Pale Ale de Gambrinus. Amarga y acaramelada, con notas de tostado al final, esta colorada es perfecta para acompañar los dumplings de cerdo que propone la cocina del bar.
Aráoz 1199 (Palermo). 4778-1053.
Golden Ale en Cervelar (Kraken)
La gran virtud de Cervelar es su extensa oferta de cervezas artesanales de todo el país y el mundo. Allí se puede conseguir una "Grossa" de Mendoza, una "Gülmen" de Patagonia o una "Me echó la burra" de los Valles Calchaquíes, Salta. También hay holandesas, belgas y alemanas. Desde la barra, brilla entre las tiradas la Golden Ale de Kraken, una rubia amable y refrescante, de buen color dorado, lupulada y 5,2% de alcohol. Se sirve bien fría y está lista para apagar su sed.
Elcano 3385 (Belgrano). www.cervelar.com.ar
Tips para la cerveza tirada
La norma indica que, cuanto más clara es la cerveza, más fría debe servirse. La temperatura ideal de una rubia es entre 4 y 8 ºC. Para una negra, entre 9 y 15 ºC, según la variedad.
La espuma habla no sólo de la calidad de la cerveza, sino también de su carbonatación y de la pericia con que la han servido en la pinta. Se recomienda esperar para ver si la espuma es homogénea y compacta. Si se deshace en segundos, mejor no repetir.
Hay reacciones que suelen aparecer en las cervezas artesanales y que indican su mala calidad. El sabor ácido, nunca esperable en una cerveza, es indicador de la presencia de bacterias. Una fuerte gusto a "manteca" o a "pochoclo", acompañado por una sensación grasosa en la boca, muestran excedente de diacetilo, un indeseado subproducto de la fermentación de la bebida.
Los tiradores profesionales de cerveza llenan la pinta hasta sus dos terceras partes con el vaso inclinado a 45º. Unos segundos después, cuando el líquido se asentó, se completa con el vaso derecho para generar los centímetros de espuma oficiales.
Mientras un "balón" o un "chopp" tienen por lo general 330 cc, una pinta tiene medio litro de cerveza. Si la idea es tomar más de una, mejor dejar el auto en casa o buscar a un conductor designado.
