El Celler de Can Roca, en Girona, Cataluña, tiene tres estrellas Michelin y en la última lista de los 50 Best de la Guía San Pellegrino, figura primero en el ranking como el mejor del mundo. Allí estuve en ocasión de un viaje hace un año y medio a Cataluña. Hoy los reencontré en Buenos Aires, donde vinieron a explorar y cocinar.
En el Celler pude conocer misterio de esas combinaciones asombrosas creadas por los escabios y los platos. Platos desconcertantes con guiños y paisajes. Varias horas de disfrutes gourmet únicos y sorprendentes, preparados por Joan, Jordi y una brigada de 40 personas para 50 clientes.
Josep Roca, el sommelier y encargado del salón, anduvo por Buenos Aires hace un par de años; volvió hace unos meses a explorar vinos y productos. Vinos que describe con un discurso que va más allá de cualquier lugar común. Vinos que cuentan una historia, la historia del lugar y de los hombres, como volvió a insistir Josep –Pitu-Roca en el encuentro de ayer en el Espacio Dolli con periodistas y cocineros mediáticos y no tanto. Como siempre emocionó hasta las lágrimas a los amantes del vino.
Los hermanos sean unidos, más que unidos, los liga un pasado-presente: su pasión por la cocina nació en su infancia, en el restaurante popular, la tasca de sus padres a tan solo 200 metros de El Celler. Allí almuerzan todos los días, un respiro en ese trabajo que les insume muchas horas de esfuerzos, no solo físicos. Hay un importante trabajo con la brigada sobre creatividad. Una casa junto al restaurante funciona como laboratorio de ideas, cuentan. Hay casi una metafísica del comer. En sus investigaciones colaboran antropólogos, lógicos, psicólogos, conjunto de gente del pensar, no solo del cocinar. Para cocinar mejor.
Ellos son tres personalidades muy diferentes: Joan, serio, es quien dirige la cocina: el Pitu interpreta los vinos, los elige y comanda el salón, Jordi, con una cara que recuerda a los cuadros del flamenco renacentista, tiene sentido del humor. Si hasta creó un plato que llamó “Gol de Messi”, solo duro dos días en la carta. No todo el mundo-los visitan de 57 países- es del Barca.
En lo de Dolli ensalzaron los productos de Argentina, especialmente las carnes tocadas por la sagrada llama del fuego, el chimichurri, el dulce de leche, las empanadas, la identidad. Por su parte, Josep, quien anduvo probando vinos por Mendoza y Salta, apreció los vinos experimentales de Matías Michelini y sus vinificaciones vanguardistas; los vinos que expresan al suelo y al hombre, como los del Valle de Uco y Salta. Dedicó una parte de su charla al Malbec pero también al Torrontes. Confesó que le encantó el Torrontes del Chavo Figueroa, un vino que conozco bien, elaborado en una pequeñísima bodega, esa casita del Chavo en Cafayate, los de José Luis Mounier y un Torrontes añejo -2003- de San Pedro de Yacochuya. También ese raro vino color naranja Fanta, el Torrontes Brutal firmado por Matías Michelini, esos y otros forman parte de los vinos que acompañan sus comidas que el banco BBVA organiza en La Rural, motivo por el cual estos genios nos visitan. Estos viajes por el mundo los enriquecen y enriquecen también a los lugares visitados. Hace un año cocinaron en Perú, este año desde acá van a Miami y así siguen con sus merodeos por el mundo. Los acompañan 35 personas de la brigada. Mientras tanto, durante cinco semanas El Celler de Can Roca cierra, a la espera de las innovaciones que esos buceadores en los sabores del mundo taren de sus giras.
En la previa a la charla, los vi examinando con curiosidad el horno de barro del patio del Espacio Dolli. Confesaron que en su Celler de Girona reproducirán ese horno telúrico. También anunciaron en esa charla que están creando un rommer, ese recurso técnico que ellos mismos inventaron para cocinar a bajísima temperatura, pero que, por su coto y practicidad será destinado a la casa.
A la hora el almuerzo cuando cruce a mi parrilla preferida, Don Julio a 150 metros de dónde estaba invitada a la presentación de los buenos vinos de Casarena, los encontré otra vez a los Roca, ávidos de carne y buenos vinos almorzando en una gran mesa con un grupo de cocineros y productores . Felices con los vinos de Chacra y de Achaval Ferrer, las empanadas, la entraña, el cuadril, el asado de tira y los postres inigualables de Próspero Velasco. Si, ellos los Roca, estos catalanes famosos de perfil tan bajo, gente cálida y sensible, los mejores del mundo comiendo en mi parrilla del barrio Por algo será.
