Acaba de abrir Sexto, en el barrio porteño Palermo Hollywood, una brasserie- bar y restaurante para disfrutes diurnos y nocturnos; desde el desayuno hasta el último trago.
En una semana estuve tres veces en este flamante restaurante de los hermanos Waisman, Alejo, Tomás y Martin, donde los protagonistas son los platos hechos sobre las brasas de manzano, la madera más sutil que supieron conseguir.
Los Waisman son los fundadores y propietarios de lugares ya emblemáticos como los dos Sottovoce, Fervor y El Burladero. Es su sexto restaurante si se suma el originario de Lomas de Zamora.
Sexto está instalado en la calle Costa Rica, en un espacio amplio, cálido y despojado, con barra, sillones Chesterfield en la entrada, un amplio salón, donde es centro una larga mesa alta y comunitaria, y atrás un jardín mágico para disfrutes bajo el sol o las estrellas.
Decoración, clima y onda remiten a algunos lugares del Soho neoyorquino. La atención, perfecta, como la que caracteriza a los otros restaurantes de Recoleta y Puerto Madero.
La carta es breve pero intensa. En mis dos visitas me dediqué al mundo marino: una entrada de mariscos fritos con polenta también frita, perfumada con pimentón español; como segundo, la pesca del día, que puede ser pescado entero o en filetes, como el fresquísimo filete de corvina de mi segunda vez con vegetales grillados, todo perfumado con los leves humos de la madera del árbol del manzano.
Hay otras entradas igualmente atractivas, como el grav lax con avellanas y, en el capítulo carnes, salchicha criolla grillada, hecha en la casa con lentejas, plato como casero y porteño, en todo caso bien barrial.
También hay buenas pastas, como ese plato que remite a la infancia, los ñoquis de sémola, pero con toques sofisticados: están hechos a las brasas, con espinacas salteadas con avellanas.
Hay ciertos platos emblemáticos italianos, que se encuentran en las cartas de los ristorantes italianos de los Waisman-Sottovoce- como los Tagliolini gratinati como en el Harry 's bar de Venecia o los malfati de espinaca gratinados, que probé tantas veces con mi amigo y maestro Miguel Brascó en el Sottovoce de Libertador.
Me dicen que las hamburguesas, son raras, encendidas, ricas y únicas. Aún no las probé pero las imagino. Agua la boca. Hasta hay hamburguesas de carne marinada 21 días, con lo que se consigue una calidad y sabor únicos.
Otros platos del menú que aconsejo por el concepto, algo difíciles de encontrar en Buenos Aires. Un buen lomo con salsa bernaise, salsa fundamental de la culinaria francesa, y lomitos de cordero con salsa romesco, de pimientos y almendras, nada más mediterráneo.
Me sedujo la coherencia de esta cocina, fusiones leves que tienen que ver con la inmigración italiana, algunos clásicos franceses, toques mediterráneos y de Medio Oriente. Es decir, en Sexto comemos lo que somos, esta mezcla de razas, con lo productos de mayor calidad que pudieron conseguir.
Un párrafo aparte para el pan, aéreo y liviano, las croissants y el pain au chocolat, del desayuno o el té, con la selección de Tealosophy , diseñados por la genial Inés Berton.
La carta de vinos, muy completa y a precios amables, aunque tiene algunas joyas que valen lo que cuestan. Aconsejada por Tomas, el sommelier responsable de esta sensata carta de vinos donde conviven clásicos y modernos, acompañé mi comida con un Pinot Noir Tomero, en la segunda ocasión con Amalaya tinto de corte. En realidad descubrí el lugar cuando, antes de que Sexto abriera al público fui invitada con otros colegas a una cata de los maravillosos vinos de Finca La Anita, esos vinos que descubrí hace 20 años, cada vez más ricos. El lugar se presta a degustaciones perfectas en la alta mesa comunitaria.
Me cuentan los responsables que en breve- no hace una semana que abrió, presentaran un menú de mediodía a un precio irrisorio. Buena idea para los que merodeamos por este barrio, el mismo de Cortázar y Borges.
