Panachés de verduras –hervidas- donde solo unas rodajas de zanahorias pasadas de cocción asoman para levantar tanto tono grisáceo; los pescados al vapor pasados de punto, servidos con una papa triste y pálida, definitiva y final; pechugas de pollo hervidas con purecito de calabaza con margarina (horror). No, gracias. Platos de hospital.
Estos mismos productos transformados por otros tipos de cocción, las verduras grilladas en lugar de hervidas, o quemadas, como le gusta anunciar a Francis Mallmann en sus cartas; el pescado sarteneado o a la plancha, sacado en su exacto punto de cocción, un fugaz vuelta y vuelta, las papas al vapor pero sin derrumbarse, servidas con el mejor aceite de oliva extra virgen, con fleur de sel o Maldon salt, la sal de origen británico que usan los mejores chef del mundo, algunas briznas de un yuyito, levantando la tristeza de las cosas, convierten la nada hospitalera en un todo gourmet. Sano y rico, eso si.
Termina el verano y los cuerpos aúllan por contundencias reparadoras, es tiempo de guisos y pucheros, de potages y cazuelas. Los pucheros, cocidos en España, pot- au- feu en Francia, si no se los construye con conciencia gourmet pueden provocar la misma sensación. Amontonamiento gris de cosas hervidas. Color basura, como lo definió Norah Borges invitada a un puchero de estancia: que lindo-comentó cuando le acercaron la fuente en esa mesa tan paqueta- parece basura”.
Si los ingredientes del puchero están derrumbados por la cocción excesiva a fuego fuerte, con todos los ingredientes amuchados y promiscuos, con los puerros deshilachados, papas, zanahorias y zapallo deshechos, sumados al color gris de las carnes-o la carne, hay pucheros de diversos niveles- amontonados en una sola fuente , realmente parece basura. Bueno, la carne es triste y he leído todos los libros, se lamentó Mallarmé, seguramente después de un pot au feu tan gris como el cielo parisino (casi siempre).
Es una obviedad que los dejados olvidan: deberían servirse todas las carne del puchero y del pot au feu en fuentes separadas, las verduras en su punto, en otra, chorizos y morcillas cocidos por separado, junto a la panceta presentados en otro recipiente. Y acompañarse de algunas salsas estimulantes- una salsa verde hecha con perejil y huevos duro y oliva, vieja receta familiar, alguna salsita fogaratosa, con tomate rallado y ají picante, como en Salta, mostazas diferentes, mayonesa con un plus, algo para evitar depresiones. Hasta los garbanzos se humanizan. Especialmente si como en lo cocidios madrileños se los sirve aparte con el caldo al que le añaden cabellos de ángel. Dejó su ser gris, se convirtió en suculencia invernal con otros tintes cromáticos otros puntos de cocción.
En cuanto a los guisos, hay muchos que pueden deslizarse hasta la grisura abismal: los que tienen a las lentejas como protagonistas pueden ser deliciosos, pero tristes, aunque en algunos casos se les añada foie gras- tambien gris- como la sopa del Polidor, bistro modesto del quartier latin. La mostazas le sienta muy bien a los guisos de lentejas, las codornices tambien, convierten a esta cotidianeidad en un plato de luxe afrodisíaco, según Voltaire, quien parece que se calentaba comiendo pajaritos. Siempre estos guisos, desde el más simple hasta el más complejo, necesitan un toque verde, hierbas frescas, por ejemplo o un toque rojo para levantarles el ánimo.
Los guisos de garbanzos zafan de su monotonía amarilla si se mezclan con espinaca que no esté pasada de cocción, piñones y pasas como hacen en Cataluña., El tacu tacu peruano, con arroz y alubias, es un triste rollo gris aunque sea exquisito. Con una salsa de ají amarillo y sus efluvios se convierte en otra cosa.
