Cocina técno emocional en Buenos Aires

Así bautizaron los españoles a esta nueva cocina basada en la investigación de ciertas transformaciones químicas de los productos, una cocina molecular inspirada en las exploraciones de Ferrán Adria y sus seguidores, a su vez influenciadas en las teorías del químico francés Hervé This, un gourmet que reivindica, sin prejuicios, toda innovación.

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En realidad debo decir que fue en España, más precisamente en el país vasco, donde las técnicas que mas me emocionaron fueron las aplicadas por el genio propietario del restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, Andoni Luis Aduriz. Algunos platos de Paco Roncero, un segundo de Ferrán Adriá, sus texturas y sus chistes en el Casino de Madrid, me parecieron mas superficiales, pero debo decir que en los platos de todos estos cocineros, una larga lista de vanguardistas españoles, se mantienen, incólumes y potenciados los sabores de los productos, aunque sorprendan quizás algunas texturas y aspectos visuales. O que debe ser liquido es sólido, la dureza y la blandura se sostienen se oponen y se mezclan, algunos sabores explotan, literalmente, en el paladar Se producen cambios ontológicos en los productos.

En m ciudad, Buenos Aires, hay varios restaurantes que utilizan técnicas de vanguardia, experimentadas sobre todo por visitas a otros fuegos, otros ámbitos, otras voces. Oviedo, con Martín Rebaudino es uno de ellos y también Dolli Irigoyen en su espacio, entre lo más representativos.

Pero quienes se definen como vanguardia y aplican técnicas contemporáneas, de la llamada cocina molecular, los dos más recalcitrante se encuentran en San Telmo, donde se pueden probar en porciones mínimas platos sorprendentes.

Uno es Moreno donde cocina Dante Liporace, de amplio curriculum europeo en este tipo de cocinas y el otro es Alejandro Digilio, con estudios en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), además de numerosos cursos y seminarios de gastronomía. También, por supuesto, tiene stages en el Restaurante El Bulli, de Adriá y otras ciudades europeas como París y Marsella. Como docente dicta clases y cursos en los institutos de gastronomía Ott Collage, Mariano Moreno, IAG, EFH Escuela Superior de Hotelería.

En noviembre de 2007 abrió las puertas de su restaurante La Vinería de Gualterio Bolívar, donde día a día sorprende a sus visitantes. En diciembre de 2008 obtuvoe 2 soles en la Guía YPF, otorgado por la Academia Argentina de Gastronomía. En mayo de 2009 la revista Food and Wine elige a través de críticos encubiertos entre cientos de restaurantes que visitan en el mundo entero, a la Vinería de Gualterio Bolívar, como uno de los 20 sitios que ofrecen las experiencias de cocina más emocionantes del planeta.