Acabo de estar en territorio de trufas: de ninguna manera en el Perigord, tampoco en Italia o en Soria, España. Visité. emocionada un campo de la pampa seca donde se están produciendo trufas de Argentina.
Llegamos a Espartillar pasado el mediodía. Con hambre. Una carpa blanca en medio del campo, a su lado, Olivier Falchi, el chef del Sofitel Arroyo asa, sobre las brasas, y pese al viento casi patagónico, una paleta de cordero. Aparición casi surrealista en esta nada.
Imaginé un bosque, un monte. Para nada, en este campo las encinas y los robles tiene alrededor de un metro, fueron plantadas hace unos tres o cuatro años El 4 de agosto se encontró la primera trufa, me cuentan emocionados los responsables de este curioso emprendimiento.
Cando llegamos, nos recibe con algarabía la perra Tina, perra trufera que vino hace muy poco de España. Evidentemente se le paso el jet lag. Los encargados del campo la hacen oler tierra mezclada con trufa y le muestran un juguete. Inmediatamente Tina corre, va directo hacia un arbolito y empieza a oler y arañar la tierra. Rápido, y con sumo cuidado para no lastimar el diamante negro, Gladys una de las encargadas del negocio la saca cuidadosamente con una pala especial. Hay hambre. No buscamos mas trufa, con esta, enrome basta para que Olivier nos prepare la entrada de huevo poche con una mínima , preciosa ralladura de trufa negra, una focaccia con queso de cabra y añada a la polenta que acompaña al cordero, Nos acompañan los vinos Viognier y Malbec de Catena Zapata. No se puede pedir más.
La elección del lugar surgió luego de diferentes viajes por distintas provincias del país y de incansables estudios edafológicos (estudios de la composición del suelo) donde se comprobó que el Sudoeste de la provincia de Buenos Aires posee las características adecuadas que posibilitan el desarrollo de este hongo. La producción nacional de los llamados "diamantes negros" tendrá como primer objetivo el mercado de la Unión Europea donde hoy se consumen en invierno alrededor de 40 toneladas anuales promedio, cantidad que resulta insuficiente para la gran demanda que existe en la actualidad. Pero asimismo, surgen nuevos mercados como Oceanía y Asia que comienzan a demandar trufas negras para incorporarlas en los platos gastronómicos de los mejores restaurantes de la región.
Es el primer emprendimiento de producción de trufas negras de Perigord en el país a gran escala. En la actualidad, brinda la posibilidad de sumar al negocio a pequeños y medianos inversores a través de la adquisición de accesibles cuotas partes de un fideicomiso. Está pensado para aquellos inversores que quieran contar con un respaldo y seguridad económica a futuro ya sea para uno mismo o para su familia. Asimismo, los chefs o empresarios gastronómicos que se incorporen tendrán prioridad de abastecimiento de trufas, pudiendo disponer de sus propias trufas en las cocinas. Más información:
www.trufasdelnuevomundo.com Ni pensar en esos ersatz que invaden el mercado, los aceite de trufa del origen que sean. Mienten, su base es química, nada que ver con el misterio de estas joyas negras que el mundo viene consumiendo desde hace siglos.
