El mejor momento para reivindicarlas. Agosto es el mes de la pachamama, la madre tierra. Hace unos años irrumpieron en la cultura gstronómica porteña a través de la moda de la cocina novoandina. No hay que trepar cinco mil metros para encontrarlas.
No encuentro una variedad amplísima como en los mercados de Lima. En Perú, de donde es originaria, hay unas 5000 clases de papas. Viví allí algún tiempo y me deslumbraron los olluquitos, un tubérculo amarillo con tonos naranja, de un sabor inefable. Se los acompañaba con cau-cau, tiritas de mondongo, tambien fogaratosas, como casi todo en Perú.
Puedo reproducir este conmovedor recuerdo ahora, estos ollucos, como otras papas andinas de colores vibrantes: verdes, naranjas, moradas- ya se encuentran en los supermercados de Buenos Aires. Tiene un sabor terroso, que conspira contra su glamour, excepto que se sepa utilizar esta característica de la variedad en prelaciones salseadas, como papas a la huancaína, aunque estas se preparan con papa amarilla, una variedad que no se encuentra en Argentina.
En los mercados del norte argentino, como en el colorido mercado de Tilcara, se consigue gran cantidad de estas papitas de moda en el mundo, como la papa lisa, que probé en Bolivia en una fórmula incendiaria: Picante de papas.
El chuño es la papa disecada por el frío, color gris y dura, una piedra que tiene lo suyo si se la hidrata. La carapulcra, un método ancestral de conservar las desecadas en forma de grumos que se cocinan con especias., tiene una textura maravillosa. Un plato delicioso de la cocina peruana andina, que puede probarse en algunos resto peruanos auténticos y populares, como Chan-Chan. La experiencia cuesta pocos, muy pocos pesos.
La oca, de sabor parecido al de la batata, tiene infinitas propiedades nutritivas. También se consiguen en una amplia variedad cromática: amarillas, rosadas y coloradas. Una guarnición perfecta para carnes salseadas. O para preparar en almíbar con canela, como las batatas.
En la Quebrada de Humahuaca, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, se encuentran por lo menos 40 clases de papas diferentes, muchas se comercilializan a través de cooperativas.
Hace unos años en Purmamarca, festejé mi cumpleaños- en agosto, exactamente el día de Santa Rosa, la patrona del pueblo y visité una de estas cooperativas, donde por supuesto celebré a la pachamama: hojas de coca, un cigarrillo, una copa de vino vertida en la tierra. No fue un acto turístico ni me sentí ajena. Gloria Diez Peña, ahora gerente de Colomé, una experta en el sabor del noroestete argentino, me introdujo en este mundo. Gracias a ella, puedo ir al súper de la vuelta de casa y proveerme de estos ancestrales, simples bocados.
Para diversificar las opciones, añado papines patagónicos a mi compra. Mucho más laicos, pero deliciosos y estéticos. No tiene sabor a tierra, a la pachamama, tampoco el sabor de los siglos.
