Como las grandes ciudades del mundo, Buenos Aires ofrece cocina gourmet en los Museos. Es el caso del Café des Arts en Malba y el más reciente La Colección, de la Fundación Fortabat en Puerto Madero.
Un espacio despojado, luminoso y amplio, donde juegan el blanco y negro y al que se puede visitar no solo a la hora de almorzar o comer sino desde el desayuno y en cualquier momento para café, te, tragos y sándwiches.
Merece visitarse tambien la Fundación, con su colección de exquisitos Xul Solar, y su maravilloso Turner o la notable obra de Antonio Seguí, por ejemplo. Es otro tema, apenas tuve tiempo de espiar un salón, hay que tomarse un tiempo relajado para hacerlo.
Quienes tomaron la concesión de este nuevo espacio de arte porteño son Carlos María Esnal y su hija Josefina, de amplia experiencia- Chandon Bar, Katrine, Armani Café, etcétera. Abrió hace pocos meses pero el gran cambio se produjo cuando se hizo cargo de la cocina ese inspirado chef, Darío Gualtieri. Estuve en tres oportunidades, siempre al mediodía. Por el frío todavía no pude instalarme en el malecón y sus mesas junto al río, enfrentando a la reina de Plata, esta Buenos Aires querida que vista desde allí parece ajena.
En mi primera visita, probé la tatin de tomates confitados y queso de cabra y un fantástico plato del día: Navarin, ese guisito provenzal de cordero y vegetales- habas, arvejas, zanahorias etcétera, con perfume de hierbas y una asombrosa liviandad. Esos platos anduvieron genial con el Gala 1, magnífico blend de Luigi Bosca.
En la segunda visita, me entregué a las pastas, todas excelentes opciones que despiertan angustias electivas. En la última, asistí al menú degustación que estará hasta fin del mes de agosto con motivo de la muestra de un joven, inspirado platero, Marcelo Toledo, cuyas refinadas piezas se exhiben en el salón, acompañando a un menú especial. La muestra se llama Los Lujos de Baco y al brillante menú se lo bautizó Plata. Se acompaña con el champaña Saint Felicien Brut Nature, elaborado al estilo champenoise, que en esta última cosecha está buenísimo. La muestra se puede visitar de 12 a 21 los días jueves, viernes y sábados. Exposición y menú se extienden hasta la 1.
Toledo es un orfebre argentino que une el arte colonial con diseño de vanguardia. Los reyes de España, la reina Isabel de Inglaterra, Barack Obama y Madonna poseen sus piezas. Descubrió las dichas del vino en Estados Unidos y por su relación estrecha con la bodega Catena Zapata. Y expresa sus metáforas del vino en estos dísenos que integran Los Lujos de Baco.
El menú de Darío Gualtieri también es un lujo: pato confitado con manzanas y acedera morada, brotes y emulsión de mostaza, seguido por un langostino crudo en carpaccio y otro salteado, con hinojo, mango, jengibre y verdes orgánicos. Luego, vino el atún rojo, que podría haber estado más rojo, es decir menos cocido, con pak-choi, espuma de Wasabi y coulis de zanahorias y mandarinas, buenísima idea, después la Tarte Tatin de cordero con tomates y rataouille con habas y salsa de tomillo.
Creo que es en la cocina provenzal donde el chef mejor se luce. Con esta onda mediterránea asombró hace años en La Mansión del actual Four Seasons. El postre fue ananá rotie, parfait de vainilla, salsa de caramelos y fruto rojo. Bien. Este menú sale, por supuesto en opciones adecuadamente pequeñas. No es cuestión de atiborrarse. Aun así es difícil llegar al postre.
La degustación de cinco pasos con una botella de Saint Felicien Bruta Nature cada dos personas sale $140.
La Colección está en Malecón Pierina Dealessi 140- Dique 4 Puerto Madero Tel 4312 6162-4312 6356.
