La cuestión del ruido es un problema que deben solucionar los constructores de estos espacios destinados, se supone, al placer, a restaurar cuerpos y almas. Entre los restaurantes modernos parecería que no se lo tiene demasiado en cuenta. El barullo crece a medida que el lugar se va llenando.
Soportar la discusión de la pareja de la mesa de al lado, las quejas de los encorbatados por la situación económica, la pelea política entre amigos y enemigos, vaya y pase. Si además la música aturde, esa salida que imaginamos perfecta, se convierte en padecimientos, que ni ostras, milanesas o foie pueden atenuar.
Hay algunos lugares donde el bullicio representa un estilo. Son las reglas del juego. Uno no va a Filo para encarar un negocio, una ruptura o un reencuentro. Va a comer bien, mirar, divertirse. Ni piense intercambiar una palabra con su compañero de mesa, tendrá que gritar. La cosa es así.
Muy diferente es decidirse a comer en uno de los buenos lugares modernos con buenos platos, excelente diseño y linda gente. Si uno llega a comer a horas tempranas, tipo gringo, digamos a las 8 y media de la noche, tudo bem. Como en general estos lugares tienen dueños sensibles a esa hora habrán elegido Cesaria Evora, Chet Baker, Billy Holliday, sonidos humanos y emocionantes.
A partir de cierta hora de la noche, la cosa comienza a crecer en forma de sonidos tecno o sus variantes monótonas. Será una cuestión generacional, pero quien puede concentrarse en ese corderito patagónico con hierbas o la copa de Malbec con ese martilleo electrónico que suena cada vez más fuerte. No es un fenómeno local: los modernosos parisinos también lo ejercen y eso que los franceses respetan la gastronomía como una religión pero muchos sucumben ante esa moda de restó-disco.
La música debería ser un condimento más, apenas audible, como el roble en el vino.
Me acuerdo que hace unos años todos los restaurantes desde Francis Mallmann hasta la pizzería de la esquina ponían obsesivamente, hasta el hartazgo, las gastadas, omnipresentes, ubicuas Cuatro Estaciones de Vivaldi. Infinitas estaciones repetidas durante toda la noche.
También recuerdo que en restaurante top de Buenos Aires, la dueña se obsesionó durante un tiempo con Saint Saens. Había que tragar el foie sarteneado con endibias, con la Danza Macabra como fondo. No quedaba más remedio que pensar en el colesterol del foie. Particularmente grave cuando, como tantas veces sucede en los lugares caros, había sólo tres o cuatro mesas silenciosas, tan apagadas por los sonidos tétricos como la de uno.
El fenómeno puede repetirse en las casas: a la hora de sentarse a la mesa, el anfitrión melómano insiste en que hay que conocer lo último de la fusión arábigo andaluza o los tangos de vanguardia de Gandini o escuchar todas las sonatas de Beethoven. La comida pasa a un segundo plano. Y la conversación civilizada, esa que debería acompañar a un buen manduque, silenciada. Hay que reírse en silencio porque el dueño de casa se ofende si no se le presta atención a Baremboin o a Arrau, mientras su mujer se frustra porque se enfría su curry en el que trabajó toda la tarde. Demasiado devaneo musical.
Es solo una opinión. En algún estrellado Michelin una lejana música de cámara pega con lujos y voluptuosidades. Si no se puede lograr ese tipo de efecto, apenas un tenue y emocionante telón de fondo, abstenerse.
El título de esta nota es el de una de las más famosas novelas de William Faulkner, entre lo mejor del siglo XX, el sureño americano disparador del boom de la novela latinoamericana. El escribía en silencio.
