La cuchara en la mano

Los guisos son universales. Desde las suculencias criollas estilo locro, carbonada o humita en olla, hasta refinadas cassoulet de la cocina regional francesa, las tripes, los callos, el mondongo, el cau cau peruano, los pozoles mexicanos, entre otros.

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El guiso es la casa perfumada por efluvios que emergen durante horas de la borboteante cacerola de hierro, el mejor recipiente para estas cocciones morosas.
De los porteños guisos históricos de raíces inmigrantes recupero la busecca, guiso del norte de Italia, con tres clases de tripas- mondongo, cuajo y librillo-, chorizo colorado, jamón, porotos, verduras, queso parmesano y pesto. Nunca fue plato fácil, pero si estirable, aunque no fuera cuestión de hacerlo todos los días.



Con base mondongo se pueden conseguir los callos a la española, a la vasca, a la catalana, con versiones levemente distintas; casi todos llevan garbanzos, tomates, morrones, papas, pimentón. Y ese raro pegoteo en la boca que se enfatiza si además se le añade manitas de cerdo.
En Francia, las tripes a la moda de Cahen, con manzanas, es plato regional, sabroso y complicado a base de estos interiores.
Los guisos de lentejas, son otra historia, un universo. En Atenas se preparaba una especie de caldo fortificante y la sopa de lentejas sostenía el cuerpo y el alma de los legionarios romanos por su contenido en hierro fósforo y vitamina B.

Disfruta de recetas como estas en Platos de Cuchara con Zahie Téllez.