Mozzarella: más que un queso de pizza

El verdadero se hace con leche de búfala de agua (hay dos tipos de búfala. El de agua es un tipo de buey salvaje que se domesticó en Asia hace varios milenios). Fue llevado a Italia desde la India. Para unos, por los griegos, a principios de la era cristiana.

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El búfalo, primo del bisonte americano, se adaptó muy bien al clima del sur de Italia, donde comenzaron a elaborar el mozzarella Ahora se hace también con leche de vaca, el fior di latte, pero es diferente al auténtico mozzarella. Éste es de color blanco porcelana, suave en su interior y ligeramente firme en la parte externa, con un sabor agridulce y de una textura un poco chiclosa.

Ese mozzarella se usa muy poco para cocinar, reservándolo para el postre o como complemento en ensaladas como la capresa. Para la pasta, la pizza y otros platillos guisados, los cocineros italianos usan ahora Fior di latte.

La elaboración de la mozzarella auténtica se parece mucho a la del queso de mano venezolano. La leche mezclada con el cuajo se calienta. La cuajada resultante se desbarata y se pone sobre una mesa inclinada para que escurra el suero. La cuajada en granos comienza a secarse y a fermentar de manera natural.

Tres horas después, la cuajada solidificada se corta en tiras largas, se regresa a la paila y se cubre con agua hirviendo. Cuando las tiras flotan en la superficie, se agarran y se rompen en pedazos con rapidez, formando bolas ( de 25 gramos, y se llaman bocconcini, “bocaditos”; o de 200 a 400 gramos de peso). El queso se rompe. En italiano, mozzare, que le da nombre al queso.

Las bolas de cuajada cortada se colocan en agua fría varios minutos y se pasan a una salmuera ligera de diez a doce horas. Al secarse se mantienen en su propio suero, y se conservan hasta dos semanas después. La mozzarella es un quiso de hilado o de pasta filata, como otros italianos, entre los que sobresale el provolone.