Vinos para las frituras del mundo

Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar a la sartén. También puede ser su destino si brota de la tierra. Absolutamente todo es freíble, esa cocción tan amada por los mediterráneos que transforma hasta el ingrediente más soso en bocado crujiente, dorado y apetecible.

Buñuelos, croquetas, tempuras y compañía, forman un universo infinito y adictivo. Desde las simples chips o frites, como llaman los franceses a las modestas papas fritas, hasta un beignet (buñuelo) de foie gras. Estos manjares, no son light, es cierto, pero tampoco son perversos. Con los vinos establecen relaciones particulares.

Para combinar frituras con vinos, se debe tener en cuenta dos aspectos fundamentales. En primer lugar hay que saber que este tipo de cocciones no soporta un vino tinto muy tánico, con la madera presente, concentrado. No solo el vino tapará al plato, sino que por el especial contenido graso de estos bocados, el vino puede adquirir un sabor amargo.

En principio se deben elegir vinos frescos, briosos, con bastante acidez, vinos jóvenes que no hayan pasado por madera o que este paso sea mínimo. Ya sean blancos tintos o rosados.

Y aquí viene el segundo aspecto para elegirlo, aunque cada vez más aquellas sagradas reglas de tintos para carnes rojas, blancos para carnes blancas, pescados y mariscos y rosados dulzones para las señoras inexpertas, hayan caído en el rincón de los recuerdos muertos. El color del vino para acompañar un plato depende de la subjetividad, las ganas, del momento, la compañía, el estado del alma, o los recuerdos. Pero nunca es recomendable que el vino tape las sutilezas de un plato o a la inversa. Una de mis combinaciones preferidas entre vinos y frituras las experimenté en La Rioja, una zona vitivinícola de Argentina, con empanadas fritas, rellenas con carne picantes y aceitunas, con una copa de Torrrontés del año, de aromas emocionantes. Un contrapunto ideal. Aunque el ingrediente principal fuera la carne, al probar la misma empanada con un potente Malbec, perdió su encanto, su sensualidad.

Queda claro que el gran desajuste sucede cuando se acompañan frituras con blancos o tintos pesados. Cuando hablo de blancos pesados me refiero a esos Chardonnay untuosos que han fermentado en roble o que tienen una larga crianza en barricas. Las características de este tipo de blanco serán atenuadas y muchas veces anuladas ya que el cuerpo del vino, por ejemplo en el caso de una leve tempura de vegetales, será más contundente que el peso del plato, el vino encubrirá la trémula presencia de la tempura, sea cual fuere su ingrediente principal.