RECETA

Receta de Vieiras gratinadas con sabayon de sidra

Ingredientes

  • Manteca 250 g
  • Zanahoria 100 g
  • Sidra 500 cc
  • Yemas de huevo 4 Unidades
  • Manzanas verdes 2 Unidades
  • Nueces 100 g
  • Ciboulette 10 g
  • Fondo claro de ave 200 cc
  • Cebolla 100 g
  • Puerro 100 Cantidad necesaria
  • Apio 25 g
  • Ostiones 10 Unidades
Vieiras gratinadas con sabayon de sidra

Preparación de la receta

  1. Separe los cayos de las valvas, luego límpielos. Reserve las valvas.
  2. Coloque la manteca pomada en un recipiente junto con las nueces y el ciboulette previamente picados, mezcle.
  3. Pele las zanahorias y las cebolla y corte en dados junto con el apio y el puerro.
  4. Pele y corte la manzana en cubos.
  5. En una olla caliente con 3 cucharadas de manteca saltee las verduras, una vez que comiencen a dorarse condimente con sal y añada la manzana, luego de unos minuto de cocción desglace con la sidra, una vez evaporado el alcohol añada el fondo y deje reducir a la mitad. Retire y cuele.
  6. Salpimiente el caldo colado y deje entibiar, luego agregue los huevos y bata sobre el fuego, retire cada tanto para no superar los 60ºC, una vez espesa retire y obtendrá una crema de sabayon.

Armado

  1. Coloque las vieiras sobre su valva y cubra con la manteca saborizada, cocine en horno a 200ºC durante 3 minutos.
  2. Retire el exceso de la manteca fundida.
  3. Cubra los ostiones con la crema de sabayon y gratine con un soplete hasta dorarlos.

Presentación

  1. Acomode los ostiones sobre un plato con abundante sal gruesa.
  2. Decore con la crema de sabayon y ciboulette picada.

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