Receta de Vieiras gratinadas con sabayon de sidra

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  • Separe los cayos de las valvas, luego límpielos. Reserve las valvas.
  • Coloque la manteca pomada en un recipiente junto con las nueces y el ciboulette previamente picados, mezcle.
  • Pele las zanahorias y las cebolla y corte en dados junto con el apio y el puerro.
  • Pele y corte la manzana en cubos.
  • En una olla caliente con 3 cucharadas de manteca saltee las verduras, una vez que comiencen a dorarse condimente con sal y añada la manzana, luego de unos minuto de cocción desglace con la sidra, una vez evaporado el alcohol añada el fondo y deje reducir a la mitad. Retire y cuele.
  • Salpimiente el caldo colado y deje entibiar, luego agregue los huevos y bata sobre el fuego, retire cada tanto para no superar los 60ºC, una vez espesa retire y obtendrá una crema de sabayon.
  • Armado
  • Coloque las vieiras sobre su valva y cubra con la manteca saborizada, cocine en horno a 200ºC durante 3 minutos.
  • Retire el exceso de la manteca fundida.
  • Cubra los ostiones con la crema de sabayon y gratine con un soplete hasta dorarlos.
  • Presentación
  • Acomode los ostiones sobre un plato con abundante sal gruesa.
  • Decore con la crema de sabayon y ciboulette picada.
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