Ensalada de portobellos, peras y parmesano
Vichyssoise y sopa de cebolla
Aprende a preparar esta receta de Vichyssoise y sopa de cebolla , por Bruno y Olivier en elgourmet
Ingredientes
- Pan de menaje
- Extracto de malta 10 g
- Agua Cantidad necesaria
- Harina de centeno integral fina 100 g
- Sal 25 g
- Masa madre 300 g
- Harina 1 k
- Sopa de cebolla
- Sal y pimienta A gusto
- Harina 30 grs.
- Manteca fundida 30 grs.
- Baguette 1 Unidad
- Queso gruyere rallado A gusto
- Vino blanco 2 1/2 L
- Cebollas 8 Unidades
- Vichyssoise
- Cebolla 1 Unidad
- Aceite de oliva A gusto
- Agua 3 L
- Papas 3 Unidades
- Pan de centeno 1 Unidad
- Sal y pimienta A gusto
- Puerros 5 Unidades
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Pan menaje
- Coloque la harina sobre la mesada y forme una corona, espolvoree alrededor con la sal y en el centro coloque el resto de los ingredientes, intégrelos y luego amase durante 25 minutos, hasta obtener una textura lisa, luego deje reposar durante 1 hora en un lugar calido.
- Sopa de cebolla
- Pele las cebollas y córtelas en pluma.
- Colóquelas en una sartén junto con la manteca fundida y cocine en el horno hasta que estén tiernas y levemente doradas, sazone con sal y pimienta.
- Una vez que la cebolla esta dorada espolvoree con harina de centeno y mezcle, cocine unos minutos más y luego desglace con vino blanco, lleve nuevamente al horno y cocine durante 15 minutos mas.
- Vichyssoise
- Lave bien las plantas de puerro y luego córtelos.
- Pele y corte las papas en cubos.
- Pele la cebolla y corte en pluma.
- Coloque los puerros junto con la cebolla y las papas en una cacerola, cubra con agua y sazone con sal y pimienta, cocine en horno a 180°C durante 50 minutos aproximadamente. Por ultimo realice un puré, obteniendo así una sopa ni muy espesa ni muy liquida.
- Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa desgasifíquela llevando los bordes hacia el centro y aplastándola, luego forme un bollo. Coloque la masa en una canasta de mimbre con un repasador y deje reposar nuevamente durante 6 horas.
- Realice cortes superficiales en forma de cuadrado sobre la parte de arriba del pan, colóquelo en una pala y cocine en horno precalentado a 170°C durante 1 hora aproximadamente.
- Transcurrido el tiempo de cocción retire el pan del horno y deje reposar un día.
- Quite con mucho cuidado el casco del pan, luego con un cuchillo pequeño retire la miga del centro sin llegar a la base. Lleve el pan a horno precalentado hasta que la miga se seque.
- Corte la baguette en rodajas y coloque sobre cada una cucharada de queso gruyere.
- Corte el pan de centeno en dados y humedezca con aceite de oliva, tueste ambos panes en el horno.
- Coloque la sopa de cebolla dentro del pan menaje.
- Presentación
- Sirva en cazuelas el Vichyssoise y decore con los crutones de centeno.
- Decore la sopa de cebolla con las tostadas de baguette.
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