- Cortamos la ventresca del atún, es decir, el triángulo de su vientre. Hacemos la incisión apenas encontramos carne blanda (que nos indica que ya no estamos sobre su cabeza). Cortamos en forma de triángulo desde su cabeza hasta la aleta central inferior. Debemos limpiar la fina “telita” blanca que recubre su parte interior y lavamos con agua de mar a ser posible.
- Ahora, trabajamos las guarniciones. En este caso, tenemos papa, puerro y cebolla. Cortamos la papa en rodajas y la colocamos en forma de escamitas sobre un papel de aluminio levemente aceitado (ya que vamos a hacerlo a las brasas) y las salamos. El puerro y la cebolla cortados bien pequeños soltarán la humedad necesaria que ayudará a que el atún no se seque. Los colocamos sobre las papas. Cerramos el paquetito y lo colocamos en las brasas.
- Hacer el refrito de ajos calentando ajo con aceite de oliva y un trozo de ají picante. Una vez este dorado el ajo bajar la temperatura del aceite y agregarle el vinagre de vino. Volver al fuego para concentrar por un minuto.
- Poner la ventresca a la parrilla primero por el lado de la carne para dorar y después dar vuelta para terminar cocción quedando el centro siempre bien jugoso o crudo.
- Mientras la cocción avanza, preparamos una vinagreta caliente, ideal para acompañar pescados : aceite, ajo y cebolla picados, chile seco, perejil (un poco ahora y otro poco después), en una sartén, y al fuego.
- Al refrito y a la ventresca podemos agregar un poco de cilantro y perejil picados.
- Agregamos limón a la vinagreta teniendo cuidado con las salpicaduras de aceite caliente. ½ parte de limón por una del aceite que teníamos anteriormente. Y otra vez al fuego a que reduzca un poco y se concentre el limón.
- Luego, esparcimos la vinagreta por la ventresca. Podemos arrojar un poco sobre las brasas, lo que le dará un ahumadito muy rico. Reservamos un poco del refrito para el plato.
- Podemos ir retirando nuestra guarnición de papas con puerros y cebolla. La papa debe estar perfectamente tierna. Lo retiramos del papel.
- Para saber si nuestra ventresca está a punto, debemos observar la separación de sus paquetes musculares, similares a láminas en las que se separa la carne. Deben estar bien separadas para aprovechar la gelatina y las proteínas. Cocido de más, esta separación se pierde. Poner a punto de sal y servir en plato la guarnición y la ventresca, a la que agregamos más vinagreta caliente.
