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Ventresca a la parrilla con refrito de ajos
Aprende a preparar esta receta de Ventresca a la parrilla con refrito de ajos, de la mano de Borja Blazquez por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- SalA gusto
- Ventresca1 Unidad
- Ajo4 Dientes
- Vinagre de vino300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Perejil2 cdas.
- Aceite De Oliva300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Ají picante1/4 Unidad
Preparación de la Receta
- Cortamos la ventresca del atún, es decir, el triángulo de su vientre
- Hacemos la incisión apenas encontramos carne blanda (que nos indica que ya no estamos sobre su cabeza)
- Cortamos en forma de triángulo desde su cabeza hasta la aleta central inferior
- Debemos limpiar la fina “telita” blanca que recubre su parte interior y lavamos con agua de mar a ser posible.
- Ahora, trabajamos las guarniciones
- En este caso, tenemos papa, puerro y cebolla
- Cortamos la papa en rodajas y la colocamos en forma de escamitas sobre un papel de aluminio levemente aceitado (ya que vamos a hacerlo a las brasas) y las salamos
- El puerro y la cebolla cortados bien pequeños soltarán la humedad necesaria que ayudará a que el atún no se seque
- Los colocamos sobre las papas
- Cerramos el paquetito y lo colocamos en las brasas
- Hacer el refrito de ajos calentando ajo con aceite de oliva y un trozo de ají picante
- Una vez este dorado el ajo bajar la temperatura del aceite y agregarle el vinagre de vino
- Volver al fuego para concentrar por un minuto.
- Poner la ventresca a la parrilla primero por el lado de la carne para dorar y después dar vuelta para terminar cocción quedando el centro siempre bien jugoso o crudo
- - Mientras la cocción avanza, preparamos una vinagreta caliente, ideal para acompañar pescados
- Aceite, ajo y cebolla picados, chile seco, perejil (un poco ahora y otro poco después), en una sartén, y al fuego
- Al refrito y a la ventresca podemos agregar un poco de cilantro y perejil picados
- Agregamos limón a la vinagreta teniendo cuidado con las salpicaduras de aceite caliente
- ½ parte de limón por una del aceite que teníamos anteriormente
- Y otra vez al fuego a que reduzca un poco y se concentre el limón
- Luego, esparcimos la vinagreta por la ventresca
- Podemos arrojar un poco sobre las brasas, lo que le dará un ahumadito muy rico
- Reservamos un poco del refrito para el plato
- Podemos ir retirando nuestra guarnición de papas con puerros y cebolla
- La papa debe estar perfectamente tierna
- Lo retiramos del papel
- - Para saber si nuestra ventresca está a punto
- Debemos observar la separación de sus paquetes musculares, similares a láminas en las que se separa la carne
- Deben estar bien separadas para aprovechar la gelatina y las proteínas
- Cocido de más, esta separación se pierde
- Poner a punto de sal y servir en plato la guarnición y la ventresca, a la que agregamos más vinagreta caliente