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Tuétano con gremolata y fiorellini de ossobuco - El Gourmet

Receta de Tuétano con gremolata y fiorellini de ossobuco

Donato Invita por

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  • Retire la pulpa del garrón y corte en medallones.
  • Pase por harina y retire el exceso.
  • Haga cortar el hueso por la mitad a lo largo y al medio para que quede el túetano expuesto y cuatro partes iguales.
  • Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
  • Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
  • Corte el puerro en juliana.
  • Corte el apio en cubos pequeños.
  • En una sartén con aceite de oliva selle la carne de ambos lados.
  • En una olla con aceite de oliva, saltee las verduras con un poco de sal y el bouquet garnie.
  • Incorpore la carne a las verduras y agregue el extracto de tomate.
  • Desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y termine con el caldo.
  • Tape la olla y cocine hasta que este bien tierno 2 horas aproximadamente.
  • Deje enfriar y separe la carne de la salsa.
  • Procese la salsa y coloque nuevamente en la olla a reducir.
  • Gremolata
  • Deshoje el romero y el perejil.
  • En la mesada coloque las anchoas, la ralladura de limón y naranja, el queso parmesano, el perejil, el romero y pimienta. Pique bien con la ayuda de un cuchillo.
  • En una placa para horno coloque el hueso del garrón con el túetano hacia arriba, espolvoree con la gremolata y rocíe con aceite de oliva.
  • Lleve al horno precalentado a 180° hasta gratinar.
  • Fiorellini
  • Mezcle harina con el jugo de remolacha, hasta lograr una masa homogénea.
  • Tape con papel film y deje descansar en la heladera por 30 minutos.
  • Estire la masa de remolacha y pique.
  • En un bowl mezcle los 400 gr de harina con los huevos y el agua.
  • Amase y deje descansar tapada con papel film en la heladera por 30 minutos.
  • Pase la masa por la máquina de pastas y estire.
  • Espolvoree la masa blanca con la masa de remolacha picada y vuelva a pasar por la máquina de pastas, estire hasta lograr una masa fina y rectangular.
  • Debe quedar una masa blanca con unos puntitos colorados.
  • Relleno
  • Procese la carne del osobuco y mezcle con queso parmesano rallado.
  • Armado
  • Corte la masa en círculos de 6-7 cm diámetro y coloque en el centro el relleno de carne.
  • Cierre doblando al medio y doble el borde hacia arriba, como si fuera un cappelletti semi torcido.
  • En una olla con agua hirviendo salada cocine la pasta al dente.
  • Presentación
  • En un plato sirva un espejo de salsa, sobre esta los firellini y un tuétano gratinado.
  • Decore con romero.
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