RECETA

Receta de Tuétano con gremolata y fiorellini de ossobuco

Ingredientes

  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Puerro 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Vino Tinto 1/2 L
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Garrón de carne de vaca entero 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Extracto de tomate 3 cdas.
  • Apio 1 Rama
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Harina Cantidad necesaria
  • Caldo de carne Cantidad necesaria

Gremolata
  • Anchoas 3 Unidades
  • Pan rallado 2 cdas.
  • Ralladura de naranja 1 Unidad
  • Perejil fresco 2 Rama
  • Queso rallado Cantidad necesaria
  • Romero 2 Ramas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite 20 cc
  • Ralladura de limón 1 Unidad

Relleno
  • Carne de garrón cocida 1 Unidad
  • Queso parmesano rallado fino 100 g

Fiorellini
  • Harina Cantidad necesaria
  • Harina 0000 400 g
  • Yemas de huevo 6 Unidades
  • Agua Cantidad necesaria
  • Jugo de remolacha 1 Unidad

Varios
  • Romero 4 Ramas
Tuétano con gremolata y fiorellini de ossobuco

Preparación de la receta

  1. Retire la pulpa del garrón y corte en medallones.
  2. Pase por harina y retire el exceso.
  3. Haga cortar el hueso por la mitad a lo largo y al medio para que quede el túetano expuesto y cuatro partes iguales.
  4. Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
  5. Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
  6. Corte el puerro en juliana.
  7. Corte el apio en cubos pequeños.
  8. En una sartén con aceite de oliva selle la carne de ambos lados.
  9. En una olla con aceite de oliva, saltee las verduras con un poco de sal y el bouquet garnie.
  10. Incorpore la carne a las verduras y agregue el extracto de tomate.
  11. Desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y termine con el caldo.
  12. Tape la olla y cocine hasta que este bien tierno 2 horas aproximadamente.
  13. Deje enfriar y separe la carne de la salsa.
  14. Procese la salsa y coloque nuevamente en la olla a reducir.

Gremolata

  1. Deshoje el romero y el perejil.
  2. En la mesada coloque las anchoas, la ralladura de limón y naranja, el queso parmesano, el perejil, el romero y pimienta. Pique bien con la ayuda de un cuchillo.
  3. En una placa para horno coloque el hueso del garrón con el túetano hacia arriba, espolvoree con la gremolata y rocíe con aceite de oliva.
  4. Lleve al horno precalentado a 180° hasta gratinar.

Fiorellini

  1. Mezcle harina con el jugo de remolacha, hasta lograr una masa homogénea.
  2. Tape con papel film y deje descansar en la heladera por 30 minutos.
  3. Estire la masa de remolacha y pique.
  4. En un bowl mezcle los 400 gr de harina con los huevos y el agua.
  5. Amase y deje descansar tapada con papel film en la heladera por 30 minutos.
  6. Pase la masa por la máquina de pastas y estire.
  7. Espolvoree la masa blanca con la masa de remolacha picada y vuelva a pasar por la máquina de pastas, estire hasta lograr una masa fina y rectangular.
  8. Debe quedar una masa blanca con unos puntitos colorados.

Relleno

  1. Procese la carne del osobuco y mezcle con queso parmesano rallado.

Armado

  1. Corte la masa en círculos de 6-7 cm diámetro y coloque en el centro el relleno de carne.
  2. Cierre doblando al medio y doble el borde hacia arriba, como si fuera un cappelletti semi torcido.
  3. En una olla con agua hirviendo salada cocine la pasta al dente.

Presentación

  1. En un plato sirva un espejo de salsa, sobre esta los firellini y un tuétano gratinado.
  2. Decore con romero.

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