RECETA

Receta de Tubo de brioche y huevo poche

Ingredientes


Huevo de codorniz poche
  • Huevo de codorniz 20 Unidad

Masa brioche

Mejillones a la belga
  • Vino blanco 300 cc
  • Manteca 50 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Mejillones vivos 1 k

Varios
  • Panceta disecada A gusto
  • Reducción de aceto balsámico  
  • Hojas de perejil Cantidad necesaria

Veloute de mejillones
Tubo de brioche y huevo poche

Preparación de la receta

Masa brioche

  1. Sobre la mesada forme una corona con la harina tamizada, luego agregue en los bordes la sal junto con el azúcar y en centro vierta la leche tibia con la levadura disuelta y los huevos, comience a integrar los bordes hacia el centro con la ayuda de un cornet, luego trabaje la masa con las manos y amase hasta que no se pegue mas en las manos, estire la masa y añada la manteca pomada, amase nuevamente hasta incorporar por completo la manteca.
  2. En un recipiente con harina coloque la masa, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
  3. Transcurrido el tiempo, retire la masa de la heladera y aplástela con los dedos para desgasificarla, reserve nuevamente en la heladera durante 12 horas.

Mejillones a la belga

  1. Limpie los mejillones y lávelos. Envuélvalos en un repasador y reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlos.
  2. Pele y corte la cebolla en brunoise.
  3. En una olla con manteca derretida sude la cebolla unos minutos, luego incorpore los mejillones y cubra con el vino blanco. Tape la olla y cocine durante 4 minutos. Una vez que los mejillones estén abiertos cuele reservando el líquido de la cocción.
  4. Retire los mejillones de su balba.

Veloute de mejillones

  1. Realice un roux con la manteca y la harina, coloque en una olla la manteca y una vez fundida incorpore la harina, cocine durante 3 minutos mientras bate continuamente con un batidor de alambre hasta que obtenga un color dorado, luego agregue el liquido reservado de la cocción de los mejillones y siga batiendo hasta que espese nuevamente. Sazone con sal y pimienta.

Huevo de codorniz poche

  1. Sobre un bolw extienda papel film hundiendo apenas el centro, coloque encima un huevo de codorniz sin su cáscara y forme un torniquete con el film, cocine en agua caliente durante 4 minutos aproximadamente.

Armado

  1. Enmanteque aros de aproximadamente 3cm de diámetro por 5cm de alto.
  2. Tome pequeñas porciones de masa brioche y forme bollos contra la mesada, luego coloque los bollos en los aros enmantecados y deje reposar durante 30 minutos.
  3. Cocine en horno a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
  4. Retire los moldes y deje enfriar.
  5. Una vez fríos los panes de masa brioche quite una fina rodaja de la base y luego ahueque los tubos. Reserve las bases de los panes.
  6. Coloque dentro de un tubo de brioche ahuecado un mejillón, luego agregue la veloute de mejillones y coloque la tapa reservada. Proceda del mismo modo con el resto.

Presentación

  1. Sobre un plato realice un espejo de salsa veloute de mejillones y encima coloque el tubo de brioche.
  2. Coloque sobre la base del tubo unas hojas de perejil y sobre estas un huevo poche.
  3. Decore con láminas de panceta y reducción de aceto balsámico.

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