Receta de Tubo de brioche y huevo poche

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  • Huevo de codorniz poche
  • Huevo de codorniz 20 Unidad
  • Varios
  • Panceta disecada A gusto
  • Reducción de aceto balsámico  
  • Hojas de perejil Cantidad necesaria
  • Masa brioche
  • Sobre la mesada forme una corona con la harina tamizada, luego agregue en los bordes la sal junto con el azúcar y en centro vierta la leche tibia con la levadura disuelta y los huevos, comience a integrar los bordes hacia el centro con la ayuda de un cornet, luego trabaje la masa con las manos y amase hasta que no se pegue mas en las manos, estire la masa y añada la manteca pomada, amase nuevamente hasta incorporar por completo la manteca.
  • En un recipiente con harina coloque la masa, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
  • Transcurrido el tiempo, retire la masa de la heladera y aplástela con los dedos para desgasificarla, reserve nuevamente en la heladera durante 12 horas.
  • Mejillones a la belga
  • Limpie los mejillones y lávelos. Envuélvalos en un repasador y reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlos.
  • Pele y corte la cebolla en brunoise.
  • En una olla con manteca derretida sude la cebolla unos minutos, luego incorpore los mejillones y cubra con el vino blanco. Tape la olla y cocine durante 4 minutos. Una vez que los mejillones estén abiertos cuele reservando el líquido de la cocción.
  • Retire los mejillones de su balba.
  • Veloute de mejillones
  • Realice un roux con la manteca y la harina, coloque en una olla la manteca y una vez fundida incorpore la harina, cocine durante 3 minutos mientras bate continuamente con un batidor de alambre hasta que obtenga un color dorado, luego agregue el liquido reservado de la cocción de los mejillones y siga batiendo hasta que espese nuevamente. Sazone con sal y pimienta.
  • Huevo de codorniz poche
  • Sobre un bolw extienda papel film hundiendo apenas el centro, coloque encima un huevo de codorniz sin su cáscara y forme un torniquete con el film, cocine en agua caliente durante 4 minutos aproximadamente.
  • Armado
  • Enmanteque aros de aproximadamente 3cm de diámetro por 5cm de alto.
  • Tome pequeñas porciones de masa brioche y forme bollos contra la mesada, luego coloque los bollos en los aros enmantecados y deje reposar durante 30 minutos.
  • Cocine en horno a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
  • Retire los moldes y deje enfriar.
  • Una vez fríos los panes de masa brioche quite una fina rodaja de la base y luego ahueque los tubos. Reserve las bases de los panes.
  • Coloque dentro de un tubo de brioche ahuecado un mejillón, luego agregue la veloute de mejillones y coloque la tapa reservada. Proceda del mismo modo con el resto.
  • Presentación
  • Sobre un plato realice un espejo de salsa veloute de mejillones y encima coloque el tubo de brioche.
  • Coloque sobre la base del tubo unas hojas de perejil y sobre estas un huevo poche.
  • Decore con láminas de panceta y reducción de aceto balsámico.
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