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Trucha rellena con centollón, timbal de espárragos, gratín dauphinois y beurre blanc - El Gourmet

Receta de Trucha rellena con centollón, timbal de espárragos, gratín dauphinois y beurre blanc

Appunto por

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  • Crema Inglesa
  • Yemas 8 Unidades
  • Vinagreta
  • Limón 1/2 Unidad
  • Elimine la piel y las espinas de la trucha.
  • Reserve.
  • Caldo de crustáceos
  • Desprenda el caparazón y las patas una por una.
  • Reserve las carcazas.
  • Abra cada pata y recupere la carne. Reserve la carne en la heladera para el relleno.
  • Pique groseramente las carcazas del centollón.
  • Pique el puerro, la zanahoria y el apio.
  • En una cacerola con aceite de oliva lleve a sudar las carcazas con las verduras picadas.
  • Deglase con el vino y cubra con agua.
  • Condimente con la pimienta y el bouquet garnie.
  • Lleve a hervor suave durante 30 minutos.
  • Espume constantemente.
  • Pase por un colador chino.
  • Relleno
  • Corte el puerro en emincé.
  • Exprima la naranja.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los meros de centollón con el puerro.
  • Desglase con el jugo de naranja y el licor.
  • Agregue la crema.
  • Elimine el tronco de las hojas de la acelga y blanquee.
  • Farce mouseline
  • Procese la trucha con las claras, sal, pimienta y tabasco.
  • Incorpore la crema.
  • Pase por un tamiz de malla fina.
  • Armado
  • Sobre una tabla disponga un papel film.
  • Encima formando un rectángulo las hojas de acelga.
  • En el centro disponga la mouseline, en el centro un filete de trucha, sobre este el relleno, cubra con el otro filete de trucha.
  • Enrolle con la ayuda del papel film.
  • Envuelva con un lienzo de algodón.
  • Ate los extremos con un hilo de cocina
  • Cocine en el caldo de crustáceos durante 10 minutos.
  • Corte en rodajas.
  • Timbal de espárragos
  • Cocine los espárragos en abundante agua caliente.
  • Procese y reserve.
  • Exprima la naranja.
  • En un bowl mezcle los huevos con la crema, la leche, el jugo de naranja, sal y pimienta.
  • Incorpore el puré de espárragos.
  • Pase por un colador chino.
  • Coloque en moldes para budín individuales en mantecados.
  • Cubra con papel aluminio
  • Cocine a baño maría en el horno (70ºC) durante 20 minutos.
  • Gratín dauphinois
  • Pele y corte las papas en rodajas de 1/2 cm de espesor.
  • Blanquee en abundante leche salada caliente.
  • Lleve a una platina enmantecada.
  • Cubra con la crema y el queso gruyere rallado.
  • Gratine en el horno.
  • Beurre blanc
  • Corte el Echalotte en emincé.
  • En una cacerola lleve a reducción el vino con el vinagre y el echalotte.
  • Fuera del fuego incorpore la manteca fría sin dejar de batir.
  • Pase por un colador de malla fina.
  • Presentación
  • Sirva las rodajas de trucha en el costado de una fuente, a los costados sirva una porción de papas y un timbal de espárragos.
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