RECETA

Receta de Trucha rellena con centollón, timbal de espárragos, gratín dauphinois y beurre blanc

Ingredientes

  • Trucha Arcoiris 2 Filetes

Beurre blanc

Caldo de crustáceos
  • Centollón 1 Unidad
  • Agua Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Apio 2 Ramas
  • Vino blanco 30 cc
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Puerro 1/2 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Pimienta negra en grano A gusto

Crema Inglesa
  • Yemas 8 Unidades

Farce mouseline
  • Sal 1 Una pizca
  • Trucha / Filete 2 Unidades
  • Claras 3 Unidades
  • Tabasco A gusto
  • Pimienta A gusto
  • Crema de leche 100 cc

Gratin dauphinois
  • Crema de leche 300 cc
  • Papas 8 Unidades
  • Queso gruyere rallado 150 g

Relleno
  • Acelga 10 Hojas
  • Aceite de Oliva 1 cda.
  • Puerro 1 Unidad
  • Crema de leche 50 cc
  • Patas de Centollón 6 Unidades
  • Naranja 1 Unidad

Relleno I
  • Espinaca 1 Paquete

Salsa
  • Echalotte 150 Unidad

Timbal de espárragos
  • Crema de leche 200 cc
  • Pimienta A gusto
  • Naranja 1/2 Unidad
  • Huevos 4 Unidades
  • Espárragos 500 g
  • Leche 100 cc
  • Sal A gusto

Vinagreta
  • Limón 1/2 Unidad
Trucha rellena con centollón, timbal de espárragos, gratín dauphinois y beurre blanc

Preparación de la receta

  1. Elimine la piel y las espinas de la trucha.
  2. Reserve.

Caldo de crustáceos

  1. Desprenda el caparazón y las patas una por una.
  2. Reserve las carcazas.
  3. Abra cada pata y recupere la carne. Reserve la carne en la heladera para el relleno.
  4. Pique groseramente las carcazas del centollón.
  5. Pique el puerro, la zanahoria y el apio.
  6. En una cacerola con aceite de oliva lleve a sudar las carcazas con las verduras picadas.
  7. Deglase con el vino y cubra con agua.
  8. Condimente con la pimienta y el bouquet garnie.
  9. Lleve a hervor suave durante 30 minutos.
  10. Espume constantemente.
  11. Pase por un colador chino.

Relleno

  1. Corte el puerro en emincé.
  2. Exprima la naranja.
  3. En una sartén con aceite de oliva saltee los meros de centollón con el puerro.
  4. Desglase con el jugo de naranja y el licor.
  5. Agregue la crema.
  6. Elimine el tronco de las hojas de la acelga y blanquee.

Farce mouseline

  1. Procese la trucha con las claras, sal, pimienta y tabasco.
  2. Incorpore la crema.
  3. Pase por un tamiz de malla fina.

Armado

  1. Sobre una tabla disponga un papel film.
  2. Encima formando un rectángulo las hojas de acelga.
  3. En el centro disponga la mouseline, en el centro un filete de trucha, sobre este el relleno, cubra con el otro filete de trucha.
  4. Enrolle con la ayuda del papel film.
  5. Envuelva con un lienzo de algodón.
  6. Ate los extremos con un hilo de cocina
  7. Cocine en el caldo de crustáceos durante 10 minutos.
  8. Corte en rodajas.

Timbal de espárragos

  1. Cocine los espárragos en abundante agua caliente.
  2. Procese y reserve.
  3. Exprima la naranja.
  4. En un bowl mezcle los huevos con la crema, la leche, el jugo de naranja, sal y pimienta.
  5. Incorpore el puré de espárragos.
  6. Pase por un colador chino.
  7. Coloque en moldes para budín individuales en mantecados.
  8. Cubra con papel aluminio
  9. Cocine a baño maría en el horno (70ºC) durante 20 minutos.

Gratín dauphinois

  1. Pele y corte las papas en rodajas de 1/2 cm de espesor.
  2. Blanquee en abundante leche salada caliente.
  3. Lleve a una platina enmantecada.
  4. Cubra con la crema y el queso gruyere rallado.
  5. Gratine en el horno.

Beurre blanc

  1. Corte el Echalotte en emincé.
  2. En una cacerola lleve a reducción el vino con el vinagre y el echalotte.
  3. Fuera del fuego incorpore la manteca fría sin dejar de batir.
  4. Pase por un colador de malla fina.

Presentación

  1. Sirva las rodajas de trucha en el costado de una fuente, a los costados sirva una porción de papas y un timbal de espárragos.

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