Receta de Trucha rebozada con almendras, salsa de jengibre y guarnición de hinojos glaseados, pimientos y palta

1. Elimine la piel y las espinas de la trucha.
2. Corte los filetes en rectángulos regulares y salpimiente.
3. Pele las almendras, tueste ligeramente y procese.
4. Seque el polvo de las almendras en una sartén caliente.
5. Bata ligeramente las claras.
6. Pase la trucha por la clara y reboce con el polvo de almendras.
7. En una sartén con aceite de oliva caliente dore ligeramente las truchas.
8. Escurra sobre papel absorbente.

Salteado de papas y puerros

1. Clarifique la manteca.
2. Corte el puerro en paisana. Reserve las hojas para la decoración.
3. Pele las papas y corte en cubos de 3 mm de lado.
4. Reserve la cáscara para la decoración.
5. En una sartén con manteca clarificada saltee las papas durante 5 minutos.
6. Condimente con sal.
7. Incorpore los puerros, pimentón, pimienta y sal.
8. Termine la cocción.

Guarnición de pimientos

1. Corte los pimientos en rombos.
2. Corte el jalapeño al medio, elimine las semillas y pique.
3. En una sartén con aceite de oliva saltee los rombos de ají y el jalapeño picado.
4. Condimente con sal y deglase con el vino.
5. Incorpore el azúcar y deje reducir el líquido.

Ensalada fría de palta y tomate

1. Pele la palta y corte en perlas.
2. Pele el tomate y corte en concassé.
3. Exprima el limón.
4. Mezcle el tomate con la palta y aderece con sal, jugo de limón y azúcar.

Glaseado de hinojos

1. Corte el hinojo en emincé.
2. Pique el cilantro.
3. En una sartén con aceite de oliva saltee el hinojo. Condimente con sal.
4. Vierta el licor, el agua y azúcar.
5. Termine la cocción a fuego bajo hasta que glasee.
6. Aromatice con el cilantro.

Salsa de jengibre

1. Corte la cebolla doble ciselado.
2. Pique el ajo.
3. Pele el jengibre y ralle.
4. En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo.
5. Deglase con el vino.
6. Añada el fumet y el jengibre rallado. Deje reducir.
7. Pase por un colador chino.
8. Vuelva al fuego e incorpore la crema.

Decoración

1. Corte las hojas de puerro en fina juliana.
2. Pele las papas y corte la cáscara en juliana fina.
3. En una sartén con abundante aceite caliente fría la juliana de papas y puerro.

Presentación

1. En el centro del plato sirva un rectángulo de pescado, encima un poco de papas con puerros, encima otra porción de pescado.
2. A los lados, los hinojos glaseados.
3. En otro costado con la ayuda de un aro, los pimientos, encima la ensalada fría, desmolde.
4. Salsee los bordes del plato.
5. Decore con la juliana de papas y puerro.