Receta de Trucha despinada con Mousseline de hongos y escamas de papas, repollo francés y panceta ahumada

ABC Gourmet por

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  • Aceite de tomates
  • Extracto de tomates 50 g
  • Aceite de maíz 1 Taza
  • Escamas de papas
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Papas 2 Unidades
  • Guarnición
  • Repollo A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Hongos Portobello 3 Unidades
  • Aceite Cantidad necesaria
  • Panceta ahumada 150 g
  • Limpie las trucas.
  • Mousseline
  • Retire las espinas de los filetes de merluza y corte en trozos.
  • Procese la merluza, agregue la sal, la pimienta, la clara y procese hasta formar una pasta.
  • Vierta la crema y procese hasta que se forme una bola.
  • Escamas de papas
  • Corte con la mandolina 1 papa previamente pelada.
  • Luego corte las laminas con un cortante redondo.
  • Guarnición
  • Retire la nervadura del repollo y corte en juliana.
  • Corte los hongos en cuartos.
  • Corte la panceta en lardones.
  • En una sartén con aceite de oliva caliente, dore la panceta
  • Luego incorpore los hongos y por ultimo el repollo, condimente con sal y pimienta y cocine hasta que reduzca.
  • Aceite de tomates
  • Coloque en un mixer el extracto de tomate junto con al aceite de maíz y procese hasta que queden totalmente integrados.
  • Armado
  • Rellene el interior de las truchas con la Mousseline de manera pareja.
  • Coloque por encima los círculos de papas simulando escamas.
  • Pincele las papas con manteca derretida fría, lleve a la heladera y repite el procedimiento hasta que las papas queden totalmente unidas.
  • En una sartén con manteca caliente, selle la trucha por el lado de las papas hasta que doren 2 a 3 minutos.
  • Luego coloque en una fuente y termina la cocción en el horno a 180°C durante 4 minutos mas.
  • Retire y corte en porciones.
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