RECETA

Receta de Tournedo con endibias

Ingredientes


Crema de morcilla

Endibias
  • Clavo de olor 1 Unidad
  • Laurel 1 Hoja
  • Vino blanco 1/4 Taza
  • Caldo de pollo 1/4 Taza
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Endibias 2 Unidades
  • Aceite de oliva 4 cdas.

Salsa
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Hongos porcini secos 30 g
  • Oporto 1 Taza
  • Salsa de soja 2 cdas.
  • Sal A gusto
  • Manteca 100 g
  • Vino tinto 1 Taza
  • Caldo de carne 1 Taza
  • Échalotes 3 Unidades

Tournedo
  • Lomo 800 g
  • Agua 1/2 Taza
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 2 cdas.

Zapallo glaseado
  • Miel 2 cdas.
  • Cebolla de verdeo (la parte verde) 4 Unidades
  • Zapallo 600 g
  • Salsa de soja 2 cdas.
  • Clavo de olor 1 Unidad
  • Tomillo 1 Rama
  • Laurel 1 Hoja
  • Manteca 40 g
  • Caldo de pollo 1/2 Taza
Tournedo con endibias

Preparación de la receta

Crema de morcilla

  1. Retire la piel de la morcilla y corte en cubos.
  2. Procese la morcilla con la ralladura de naranja, el jugo de limón, el azúcar, la guindilla y la crema de leche hasta que se forme una crema espesa.
  3. Disponga dentro de una manga repostera con pico fino y reserve.
  4. Caliente antes de servir.

Zapallo glaseado

  1. Corte el zapallo en láminas y luego en rombos de 2 cm de lado.
  2. Corte la parte verde de la de verdeo en fina juliana y reserve.
  3. En una sartén con manteca caliente cocine los cubos de zapallo.
  4. Incorpore el tomillo, el laurel, el clavo de olor, el caldo, la salsa de soja y la miel.
  5. Deje cocinar hasta que el zapallo esté tierno.
  6. Retire el zapallo de la sartén y saltee rápidamente la cebolla de verdeo.

Salsa

  1. En una cacerola combine el vino y el oporto, lleve sobre el fuego y deje reducir hasta obtener la mitad de su volumen inicial.
  2. Pique finamente los hongos porcini.
  3. En una cacerola cocine los porcini secos con el caldo y la salsa de soja.
  4. Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
  5. Pique finamente las échalotes.
  6. En una sartén con aceite de oliva rehogue las échalotes.
  7. Incorpore la reducción de vino y oporto, los hongos hidratados y deje reducir hasta obtener consistencia de almíbar.
  8. Añada la manteca fría y bata vigorosamente hasta emulsionar.
  9. Condimente con sal y reserve en lugar tibio.

Endibias

  1. Corte las endibias al medio.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva dore las endibias con el corte hacia abajo.
  3. Dé vuelta las endibias, agregue el vino, sal, pimienta, laurel, clavo de olor, el caldo y termine la cocción.

Tournedo

  1. Corte el lomo en medallones parejos y salpimiente.
  2. En la sartén donde cocinó las endibias agregue más aceite de oliva y selle los medallones por todas sus caras.
  3. Termine la cocción en el horno caliente (200/250º C).
  4. Desglase el fondo de cocción con agua y agregue a la salsa.

Presentación

  1. En la base de un plato disponga un poco de la crema de morcilla, encima sirva un tournedo, corone con la cebolla de verdeo y a los lados distribuya el zapallo glaseado.
  2. En un costado acomode media endibia y rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.

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