Receta de Tournedo con endibias

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  • Zapallo glaseado
  • Corte el zapallo en láminas y luego en rombos de 2 cm de lado.
  • Corte la parte verde de la de verdeo en fina juliana y reserve.
  • En una sartén con manteca caliente cocine los cubos de zapallo.
  • Incorpore el tomillo, el laurel, el clavo de olor, el caldo, la salsa de soja y la miel.
  • Deje cocinar hasta que el zapallo esté tierno.
  • Retire el zapallo de la sartén y saltee rápidamente la cebolla de verdeo.
  • Salsa
  • En una cacerola combine el vino y el oporto, lleve sobre el fuego y deje reducir hasta obtener la mitad de su volumen inicial.
  • Pique finamente los hongos porcini.
  • En una cacerola cocine los porcini secos con el caldo y la salsa de soja.
  • Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
  • Pique finamente las échalotes.
  • En una sartén con aceite de oliva rehogue las échalotes.
  • Incorpore la reducción de vino y oporto, los hongos hidratados y deje reducir hasta obtener consistencia de almíbar.
  • Añada la manteca fría y bata vigorosamente hasta emulsionar.
  • Condimente con sal y reserve en lugar tibio.
  • Endibias
  • Corte las endibias al medio.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore las endibias con el corte hacia abajo.
  • Dé vuelta las endibias, agregue el vino, sal, pimienta, laurel, clavo de olor, el caldo y termine la cocción.
  • Tournedo
  • Corte el lomo en medallones parejos y salpimiente.
  • En la sartén donde cocinó las endibias agregue más aceite de oliva y selle los medallones por todas sus caras.
  • Termine la cocción en el horno caliente (200/250º C).
  • Desglase el fondo de cocción con agua y agregue a la salsa.
  • Presentación
  • En la base de un plato disponga un poco de la crema de morcilla, encima sirva un tournedo, corone con la cebolla de verdeo y a los lados distribuya el zapallo glaseado.
  • En un costado acomode media endibia y rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.
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