Receta de Tortilla de papas (deconstrucción)

ABC Gourmet. Appetizers por

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  • Gelatina de cebolla asada
  • Pele y corte la cebolla en macedonia.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla a fuego mínimo hasta dorarla. Una vez dorada levante la caramelización con el agua fría y finamente filtre obteniendo solamente el líquido con sabor a cebolla asada.
  • Coloque en una olla 250cc de agua de cebolla asada junto con el agar-agar, lleve a fuego y revuelva continuamente. Una vez que rompa el hervor retire del fuego y espume.
  • Agregue luego las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezcle.
  • Una vez obtenida la gelatina de cebolla caramelizada pase por un chino a
  • pistón llenando la tercera parte de los vasos, deje gelatinizar en la heladera.
  • Espuma de papa
  • Cuele las papas previamente cocidas (reserve el agua donde las cocino). Colóquelas en un turbomix junto con 100cc de agua de la cocción, la crema de leche y el aceite de oliva extra virgen, sazone con sal y procese.
  • Coloque la preparación en un sifón, sierre bien y lleve a baño Maria a 70°C.
  • Sabayon de yemas y oliva
  • Coloque las yemas en una olla pequeña y bata junto con el agua previamente mezclada con sal formando una espuma.
  • Lleve a fuego suave y bata constantemente hasta dejar una preparación aireada y espesa.
  • Retire del fuego y perfume con el aceite de oliva.
  • Armado
  • A la base de gelatina de cebolla caramelizada que coloco en los vasos agregue ¾ parte de la espuma de papas y termine con el sabayon de yemas y oliva caliente.
  • Presentación
  • Decore con flores de eneldo.
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