Torta Ópera

Aprende a preparar esta receta de Torta Ópera, por - en elgourmet

Ingredientes

  • Biscuit Joconde
  • Manteca 30 g
  • Azúcar 30 grs.
  • Harina 30 grs.
  • Huevos 3 Unidades
  • Claras 100 grs.
  • Azúcar impalpable 100 grs.
  • Harina de almendras 100 g
  • Crema de manteca al café
  • Yemas 40 g
  • Manteca pomada 375 grs.
  • Agua 100 Ml.
  • Agua 15 Ml.
  • Huevos 165 grs.
  • Azúcar 375 grs.
  • Café instantáneo 15 g
  • Crema Ganache
  • Crema de leche 700 grs.
  • Chocolate cobertura semi amargo 700 g
  • Varios
  • Genoise de cacao 1 Plancha
  • Glucosa 30 grs.
  • Café Soluble 2 cdas.
  • Almíbar Cantidad necesaria

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Biscuit Joconde
  • Bata las claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes.
  • Coloque en una batidora los huevos junto con el polvo de almendras y el azúcar impalpable, bata hasta montar los huevos, luego añada harina previamente tamizada, mezcle y por ultimo incorpore la manteca fundida junto con las claras, mezcle con movimientos envolventes.
  • En dos placas de 30x40cm vierta la preparación y cocine en horno a 200ºC durante 10minutos.
  • Crema de manteca al café
  • Bata los huevos y las yemas con una pizca de azúcar.
  • Realice un almíbar a 120ºC con el resto del azúcar y los 100cm3 de agua.
  • Luego vuelque el almíbar caliente sobre el batido de huevos en forma de hilo mientras continua el batido hasta que los huevos vuelvan a temperatura ambiente.
  • Agregue de a poco y sin dejar de batir la manteca, continué batiendo hasta obtener una crema homogénea.
  • Hidrate el café con los 25cm3 agua tibia y deje enfriar.
  • Luego agregue el café concentrado a la crema de manteca batiendo enérgicamente hasta que se integren y obtenga una preparación homogénea.
  • Reserve en frío pero utilice a temperatura ambiente.
  • Crema Ganache
  • Pique el chocolate finamente y reserve en un bowl.
  • Coloque la crema de leche en una olla y lleve a fuego, una vez que rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo.
  • Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  • Armado
  • Saborice el almíbar con el café soluble.
  • Sobre una placa coloque una de las planchas de biscuit Joconde, unte con una capa de 4mm de la crema de ganache y deje enfriar en el freezer hasta que la ganache este firme.
  • Una vez firme cubra con una capa de 4mm de crema de manteca al café, sobre esta coloque la plancha de genoise de cacao (30 x 40), luego humedezca el genoise con el almíbar de café, encima extienda otra capa lisa de crema de manteca y lleve nuevamente al freezer hasta que este firme.
  • Retire del freezer y coloque una capa de ganache, encima una de biscuit joconde previamente embebido en almíbar de café, y sobre este una capa, ahora de solo 2mm, de crema ganache, reserve nuevamente en el freezer y por ultimo cubra con otra capa de 2mm de crema de manteca. Enfrié nuevamente.
  • Realice una cobertura calentando a 40ºC el resto de la ganache con la glucosa.
  • Una vez que la torta este bien firme cubra con la cobertura, deje enfriar y luego recorte los bordes.
  • Corte en dos y sobre cada mitad escriba la palabra Opéra con la cobertura sobrante. Reserve en la heladera.
  • Corte en porciones.
  • Presentación
  • Sirva una porción en un plato y acompañe con un te.
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