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Torta Jour de nuit - El Gourmet

Receta de Torta Jour de nuit

Appunto por

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  • Pionono
  • Bata los huevos con la miel y el azúcar a blanco.
  • Fuera de la batidora incorpore suavemente la harina cernida.
  • Vierta sobre una placa cubierta por papel manteca enmantecado.
  • Cocine en el horno moderado (210ºC) durante 10 minutos aproximadamente.
  • Mousse de chocolate negro
  • Pique groseramente el chocolate.
  • Derrita el chocolate sobre un baño María a una temperatura de 45ºC.
  • Retire antes de fundir el chocolate por completo y termine el proceso con la ayuda de una espátula.
  • En un bowl bata la crema a 3/4 de su punto.
  • Añada el chocolate y mezcle con un batidor de alambre.
  • Reserve en la heladera.
  • Mousse de chocolate blanco
  • Pique groseramente el chocolate.
  • Derrita el chocolate sobre un baño María a una temperatura de 45ºC.
  • Retire antes de fundir el chocolate por completo y termine el proceso con la ayuda de una espátula.
  • En un bowl bata la crema a 3/4 de su punto.
  • Añada el chocolate y mezcle con un batidor de alambre.
  • Reserve en la heladera.
  • Ganache
  • Pique groseramente el chocolate y reserve en un bowl.
  • Lleve la crema de leche a hervor.
  • Vierta sobre el chocolate y remueva con un batidor de alambre hasta fundir el chocolate.
  • Glasage
  • Pique groseramente el chocolate.
  • Hidrate la gelatina
  • En una sauteause mezcle el agua, el azúcar, el cacao y la crema.
  • Lleve al fuego revolviendo continuamente.
  • Antes que rompa el hervor incorpore la glucosa y el chocolate revolviendo constantemente hasta homogeneizar.
  • Cuando rompa el hervor añada la gelatina.
  • Pase por un tamiz y reserve a temperatura ambiente.
  • Armado
  • Derrita el chocolate blanco y el chocolate con leche, por separado, sobre un baño María.
  • Rellene dos cornet de papel.
  • Con un aro moldeador de 20 cm de diámetro corte 3 discos del pionono.
  • Sobre una placa con papel manteca apoye el aro moldeador.
  • En su interior disponga un disco de masa.
  • Rellene con mousse de chocolate blanco y cubra con otro disco de masa.
  • Rellene con la mousse de chocolate negro.
  • Incorpore la última capa de pionono y lleve al freezer durante 5 horas.
  • Desmolde la torta con la ayudad e un soplete.
  • Bañe con la ganache, emprolije los bordes y enfríe en el freezer.
  • Cubra con la glasage y lleve nuevamente al freezer durante 10 minutos más.
  • Decore con el chocolate blanco y el chocolate con leche.
  • Presentación
  • Sirva en una fuente.
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