Torta Fraisier - Biscuit de Pistachos y Crema Mousseline

Chef:

Programa: Método Gross - Los Clásicos


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Ingredientes:

Armado

Frutillas frescas 400 grs.

Almíbar al kirsch Cantidad necesaria


Biscuit de Pistachos

Pasta de almendras 120 grs.

Claras 5 Unidades

Pasta de pistachos 30 grs.

Azúcar impalpable 140 grs.

Harina 100 grs.

Azúcar 50 grs.

Manteca fundida 40 grs.

Huevo 1 Unidad

Yemas 4 Unidades


Crema Mousseline

Yemas 5 Unidades

Azúcar 80 grs.

Leche 300 cc

Almidón de maíz 40 grs.

Pasta de pistachos 1 cda.

Kirsch 2 cdas.

Manteca pomada 150 grs.

Manteca fría 150 grs.

Procedimiento:

Torta Fraisier

- Batir las claras con el azúcar.
- En el bols de la batidora mezclar la pasta de almendras, la de pistacho y el azúcar impalpable, usando la hoja.
- Agregar las yemas y el huevo.
- Incorporar las claras batidas alternando con la harina tamizada.
- Finalmente colocar la manteca fundida.
- Utilizar una placa fría de 30 X 40 cm con borde de 1 cm.
- Hornear a 180° C por 15’ o 18’.

Crema Mousseline

- Calentar casi toda la leche.
- Tamizar el almidón y el azúcar, mezclar con las yemas y un chorrito de leche.
- Volcar la preparación sobre la leche y cocinar la crema pastelera.
- Colocar en el bols de la batidora y perfumar con la pasta de pistachos.
- Agregar la manteca fría y las 2 cucharadas de kirsch.
- Finalmente, incorporar la manteca pomada.

Armado

- Forrar las paredes del molde elegido con una cinta de acetato o de papel vegetal.
- Cortar 3 discos o cuadrados DE BISCUIT.
- Ubicar una base de masa en el molde.
- Disponer las frutillas fileteadas alrededor del borde.
- Colocar una capa de crema, otra de masa embebida con almíbar al kirsch y las frutillas restantes picadas.
- Terminar con la crema y la última capa de BISCUIT
- Enfriar varias horas en heladera.
- Desmoldar y decorar cubriendo la superficie con una fina lamina de mazapán teñido con pasta de pistachos.

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