ficha de receta

Torta de naranjas y chocolate


Torta de naranjas y chocolate

Ingredientes


Biscuit Joconde chocolat

Manteca 25 g

Claras 120 grs.

Harina 20 grs.

Cacao Amargo 20 grs.

Huevos 4 Unidades

Azúcar impalpable 75 g

Azúcar 80 grs.

Almendras en polvo 130 g


Mousse de chocolate al Té Earl Grey

Agua 30 cc

Chocolate con leche 90 g

Té Earl Grey 10 g  

Crema de leche 125 grs.

Crema de leche batida 120 g

Chocolate semi amargo 100 g

Yemas 3 Unidades

Azúcar 70 grs.


Palet de naranjas

Yemas 3 Unidades

Crema de leche 150 grs.

Gelatina 5 g

Ralladura de naranja 1 Unidad

Jugo de naranja 50 cc

Azúcar 50 grs.

Preparación

Para el Biscuit Joconde chocolat:

- Batir huevos, almendras y azúcar impalpable hasta blanquear. Montar claras y azúcar a merengue.
- Mezclar ambas preparaciones y los secos tamizados. Por ultimo la manteca fundida.
- volcar la masa de Joconde chocolate en un aplaca de 30 por 40 cm.
- Distribuir algunos nibs de chocolate en la superficie.
- Hornear a 190 C por 10-12 minutos.
- Desmoldar en caliente. Cubrir con film para que no se seque.

Para el Palet de naranjas:

- Hervir el jugo con la mitad del azúcar, mezclar a la crema y la ralladura. Calentar.
- Blanquear las yemas con el resto del azúcar. Unir la crema y cocinar como una inglesa.
- Volcar sobre la gelatina disuelta con dos cucharadas de jugo de naranjas o agua.
- Pasar por un chino y moldear en un circulo de 16 cm. Freezar.

Mousse de Chocolate al té Earl Grey

- Colocar las yemas con el azúcar y el agua sobre baño María y batir hasta que lleguen a 80 C.
- Continuar el batido en batidora hasta temperatura ambiente.
- Hacer una infusión con el té y los 125 g de crema.
- Llevar a primer hervor y volcar sobre los chocolates picados para hacer una ganache. Enfriar.
- Unir la ganache al batido de yemas y por ultimo agregar los 120 g de crema batida.

Armado

- 1 banda de biscuit
- 2 discos de biscuit Joconde Chocolate.
- En un aro con acetato colocar la banda de biscuit y en el fondo un disco de Joconde.
- Colocar una capa de mousse, un disco de Joconde, el palet de naranjas y cubrir con la mousse. Freezar.
- Decorar y mantener en heladera.