Torta de manzanas al calvados

Preparación de la Receta

• Manzanas caramelizadas
• Pele las manzanas, quite el corazón y córtelas en gajos.
• Coloque una sartén al fuego y una vez caliente incorpore una parte de azúcar, deje caramelizar y agregue el resto, una vez caramelizada el azúcar por completo añada la manteca, deje fundirla y agregue las manzanas, desglace con el calvados fuera del fuego, luego termine la cocción a fuego mínimo hasta que estén tiernas.

• Masa de chocolate
• Funda el chocolate previamente picado a baño maría.
• Bata las yemas con una pequeña parte de azúcar.
• Bata las claras con el resto de azúcar y el jugo de limón hasta montarlas.
• Integre las yemas al chocolate fundido, mezcle, luego incorpore una parte de la claras, mezcle en forma envolvente, agregue la harina de almendras y por ultimo el resto de las claras, mezcle bien hasta lograr una masa homogénea.
• En un molde de 20cm de lado con papel manteca enmantecado vierta la preparación y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente entre 15 a 18 minutos.

• Crema de manzanas
• Hidrate la gelatina en 5 veces su peso en agua fría, luego llévela al microondas por 30 segundos para así fundirla.
• Coloque en un bowl la crema pastelera tibia, el calvados, la gelatina y el puré de manzanas, mezcle bien y por ultimo incorpore en dos veces la crema de leche batida a ½ punto, mezcle con una espátula en forma envolvente.

• Armado
• Coloque sobre una plancha siliconada o sobre papel manteca un molde de pirámide trunca a la inversa, o sea la parte ancha hacia arriba, luego acomode en los bordes tiras de acetato y rellene prolijamente los bordes y la base con las manzanas caramelizadas, reserve el resto de manzanas.
• Vuelque sobre las manzanas caramelizadas parte de la crema de manzanas, golpee la fuente para que la crema se meta en los huecos, luego disponga el resto de manzanas caramelizadas y el resto de crema de manzanas, alise la superficie con una espátula y disponga encima el biscuit de chocolate, retire previamente los bordes y resérvelos.
• Reserve en la heladera como mínimo durante 3 horas.
• Transcurrido el tiempo de reposo, retire el molde dejando como base el biscuit de chocolate.
• Glasee la torta con brillo previamente diluido con calvados.
• Realice migas con los bordes del biscuit reservados.

• Presentación
• Decore los bordes con las migas del biscuit.
• Presenta la torta sobre una fuente o en porciones.