Torta Concorde

Chef:

Programa: + Chocolate


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Ingredientes:

Merengue de cacao

Cremor tártaro Una pizca

Cacao Amargo 40 grs.

Claras 160 grs.

Azúcar 160 grs.

Azúcar impalpable 120 g


Mousse clásica de chocolate

Chocolate semi amargo 160 g

Claras 80 grs.

Crema de leche 150 grs.

Manteca 80 g

Agua 50 cc

Glucosa 40 grs.

Procedimiento:

Para el Merengue de cacao:

- Merengar las claras con el cremor tártaro y el azúcar hasta obtener un merengue firme.
- Incorporar suavemente el azúcar impalpable tamizado con el cacao. Integrar con espátula tratando de no bajar el volumen del batido.
- Colocar en manga con boquilla lisa de 6 mm.
- Trazar 3 óvalos de 22 por 16 cm y bastones de 6 cm de largo sobre una placa empapelada y en mantecada.
- Hornear o secar a 100ºC durante 1 a 2 hora o hasta que estén bien secos.

Para la Mousse clásica de chocolate:

- Picar y fundir el chocolate y la manteca sobre baño María.
- Retirar del calor y enfriar a temperatura ambiente.
- Colocar el agua con el azúcar y la glucosa en una cacerola y cocinar para hacer un almíbar a 120 ° C.
- Poner a batir las claras con una cucharada de azúcar y cuando espume incorporar el almíbar hirviendo.
- Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura ambiente.
- Batir la crema a medio punto.
- Unir el merengue a la crema de chocolate y por ultimo la crema.

- TENER EL MERENGUE ITALIANO YA HECHO PARA ESTA MOUSSE.

Armado:

- Intercalar capas de merengue y de mousse.
- Revestir la torta con la mousse y pegar los bastones de merengue para cubrir toda la torta.
- Espolvorear con azúcar impalpable y cacao amargo.


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