Torta Concorde

Chef:

Programa: + Chocolate


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Ingredientes:

Merengue de cacao

Azúcar impalpable 120 g

Azúcar 160 grs.

Cremor tártaro Una pizca

Cacao Amargo 40 grs.

Claras 160 grs.


Mousse clásica de chocolate

Claras 80 grs.

Agua 50 cc

Glucosa 40 grs.

Crema de leche 150 grs.

Chocolate semi amargo 160 g

Manteca 80 g

Procedimiento:

Para el Merengue de cacao:

- Merengar las claras con el cremor tártaro y el azúcar hasta obtener un merengue firme.
- Incorporar suavemente el azúcar impalpable tamizado con el cacao. Integrar con espátula tratando de no bajar el volumen del batido.
- Colocar en manga con boquilla lisa de 6 mm.
- Trazar 3 óvalos de 22 por 16 cm y bastones de 6 cm de largo sobre una placa empapelada y en mantecada.
- Hornear o secar a 100ºC durante 1 a 2 hora o hasta que estén bien secos.

Para la Mousse clásica de chocolate:

- Picar y fundir el chocolate y la manteca sobre baño María.
- Retirar del calor y enfriar a temperatura ambiente.
- Colocar el agua con el azúcar y la glucosa en una cacerola y cocinar para hacer un almíbar a 120 ° C.
- Poner a batir las claras con una cucharada de azúcar y cuando espume incorporar el almíbar hirviendo.
- Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura ambiente.
- Batir la crema a medio punto.
- Unir el merengue a la crema de chocolate y por ultimo la crema.

- TENER EL MERENGUE ITALIANO YA HECHO PARA ESTA MOUSSE.

Armado:

- Intercalar capas de merengue y de mousse.
- Revestir la torta con la mousse y pegar los bastones de merengue para cubrir toda la torta.
- Espolvorear con azúcar impalpable y cacao amargo.


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